食品营养学 课件 2.6乳制品 .ppt

JINANUNIVERSITYJINANUNIVERSITY乳及乳制品授课老师:王丽君邮箱:tswanglj5@jnu.edu.cn电话*主要内容：1、乳的种类2、牛乳的营养价值3、乳制品的营养价值4、应用**乳的种类——牛乳、羊乳、马乳、骆驼乳、人乳等乳制品的种类——乳粉、酸奶、炼乳、奶酪等*乳类营养价值蛋白质：2.8%～3.3%，优质蛋白质，牦牛奶、水牛奶牛奶羊奶人奶，酪蛋白（80%）乳清蛋白（12%）乳球蛋白（3%），酪蛋白遇酸成凝块，不易被吸收乳类营养价值**脂肪：3.0%~5.0%，95%是甘油三酯，颗粒小，易消化，作为脂溶性维生素的载体，胆固醇（15mg/100g）*矿物质：钙、磷、钾的良好来源，铁含量非常低维生素：维生素分布均衡，维生素D含量比较低碳水化合物：3.4%~7.4%，乳糖，人奶羊奶牛奶，乳糖不耐受乳制品的营养特点奶粉：全脂奶粉、低脂奶粉、脱脂奶粉和调制奶粉全脂奶粉：2.8~4.0%，巴氏消毒→浓缩→喷雾干燥脱脂奶粉：1.3%，脱脂→巴氏消毒→浓缩→喷雾干燥调制奶粉：婴幼儿配方奶粉、孕妇奶粉、中老年奶粉；减少酪蛋白、增加乳清蛋白和亚油酸、增加乳糖、去掉一部分钙磷钠，强化维生素和矿物质消毒牛奶：巴氏消毒（72℃-85℃，15s）和灭菌乳*酸奶：牛奶中接种乳酸杆菌和嗜热链球菌，发酵蛋白被水解，更易于消化吸收适用于乳糖不耐受人群，消化不良者，老年人叶酸、胆碱含量增加乳酸菌调节肠道菌群平衡，抑制肠道中其他细菌繁殖，促进钙的吸收“活菌型or灭菌型”*复合奶：脱脂奶粉和无水奶油混合，再加入50%鲜奶，调节鲜奶市场供应炼乳：浓缩乳，分为淡炼乳和甜炼乳，甜炼乳不能用于1岁以内婴儿奶酪：营养丰富，易于吸收奶油：牛奶中分离出的脂肪*含乳饮料配制型发酵型乳饮料乳酸饮料乳酸菌乳饮料乳酸菌饮料蛋白含量不低于1%不低于0.7%不低于1%不低于0.7%营养特点添加乳酸菌含乳饮料不能替代牛奶和奶制品**含乳饮料乳酸菌乳饮料营养成分表营养声称营养成分功能声称食品营养标签食品营养标签的内容***************JINANUNIVERSITYJINANUNIVERSITY*************