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新型发酵乳饮料（品）-奶啤

1范围

本文件规定了发酵乳饮料（品）-奶啤的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。

本文件适用于以净化水、单一生乳（牛、马、骆驼等）及其制品为主要原料；白砂糖及甜味剂、果蔬制品、稳定剂等GB2760允许乳制品添加的制品为辅料；接种乳酸菌、酵母菌菌种自然发酵产生二氧化碳和微量乙醇、经灌装、杀菌等工艺制成的新型发酵乳饮料的生产、检验和销售。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191-2008包装储运图示标志

GB19302-2010食品安全国家标准发酵乳

GB19301-2010食品安全国家标准生乳

GB2762-2022食品安全国家标准食品中污染物限量

GB4789.1-2016食品安全国家标准食品微生物学检验总则

GB4789.3-2016食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数

GB5009.235-2016食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定

GB5749-2022生活饮用水卫生标准

GB7718-2011食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB28050-2011食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

3术语和定义

3.1发酵乳饮料（品）-奶啤（Soybeanpaste）

是以净化水、单一生乳（牛、马、骆驼等）及其制品为主要原料；白砂糖及甜味剂、果蔬类、稳定剂等GB2760允许乳制品添加的制剂为辅料；接种乳酸菌、酵母菌菌种自然发酵产生二氧化碳和微量乙醇、经灌装、杀菌等工艺制成的发酵乳饮料。

3.2规格（Size）

按发酵乳饮料（品）-奶啤不同包装形式划分的品类。

4要求

4.1原、辅料及加工用水要求

4.1.1生乳：应符合GB19301-2010规定。

4.1.2乳粉：应符合GB19644-2024规定。

4.1.3加工用水：应符合GB5749-2022规定。

4.1.4食品添加剂：应符合GB2760-2024规定。

4.1.5其他乳类：应符合相关地方标准或企业标准

4.1.6辅料：应符合相应标准和有关规定。

4.1.7乳酸菌：应符合GB/T4575规定。

4.1.8酵母菌：应符合GB31639规定。

4.1.9净化水：应符合GB5749规定。

4.2感官要求

感官要求应符合表1的规定。

表1感官要求

项目

要求

色泽

乳白色或具有与所添加辅料相应的色泽

滋味、气味

具有乳发酵后的奶香、酸甜可口，入口有杀口感，较爽净

组织状态

质地均匀，无分层现象，可有少量沉淀

杂质

无异物，无肉眼可见、外源性杂质

4.3理化要求

理化要求应符合表2的规定。

表2理化要求

项目

要求

脂肪，%≧

0.7

蛋白质，%≧

0.7

可溶性固形物，%（20℃折光计）≧

6.0

酸度，（°T）

40～75

酒精度，（%）≦

0.5

二氧化碳，（%）≧

0.15

游离氨基酸（g/100g）≧

0.0004

注：1、农药残留限量符合GB2763的规定。

食品添加剂使用量符合GB2760的规定。

4.4微生物限量

微生物限量应符合表3的规定。

表3微生物限量

项目

采样方案a及限量（若非指定，均以CFU/g或CFU/mL表示）

n

c

m

M

大肠菌群

5

2

1

5

金黄色葡萄球菌

5

0

0/25g(mL)

-

沙门氏菌

5

0

0/25g(mL)

-

酵母菌≦

20

霉菌≦

20

注：a样品的分析及处理按GB4789.1和GB4789.18执行。

4.5致病菌限量

应符合GB29921的规定。

4.6污染物限量

应符合GB2762的规定。

4.7食品添加剂

食品添加剂允许添加的食品名称和最大使用量应符合GB2760的规定。

5试验方法

5.1感官要求

取适量试样置于洁净的白色盘（瓷盘或同类容器）中，在自然光下观察色泽、组织形态或状态。闻其气味，用温开水漱口，品其滋味。

5.2理化要求

5.2.1脂肪

按GB5009.6规定的方法测定。

5.2.2蛋白质

按GB5009.5规定的