DB50T 816-2017 渝小吃 山城小汤圆烹饪技术规范.docxVIP

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备案号：55936-2017DB50重庆市地方标准

DB50/T816—2017

渝小吃山城小汤圆烹饪技术规范

2017-09-15发布2017-12-01实施

重庆市质量技术监督局发布

I

DB50/T816—2017

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商务委员会提出并归口。

本标准起草单位：重庆市餐饮行业协会。

本标准主要起草人员：刘英、张正雄、蔡雄、姜伟、肖春兰、尹孟。

1

DB50/T816—2017

渝小吃山城小汤圆烹饪技术规范

1范围

本标准规定了山城小汤圆的术语和定义、使用主辅调料要求、制作工艺、质量要求、操作要领、最佳食用温度和时间。

本标准适用于山城小汤圆的烹饪。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T317白砂糖

GB/T1354大米

GB/T8937食用猪油GB/T11761芝麻

LY/T1922核桃仁

中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》国家食品药品监督管理局[2011]第395号《餐饮服务食品安全操作规范》

3术语和定义

下列术语和定义适用本文件。

3.1

山城小汤圆

以糯米浸泡后磨浆沥干成汤元面，包入猪油、黑芝麻、核桃、白砂糖制成的心馅成形煮制而成的一道渝点。

4主辅调料要求

4.1大米

应符合GB/T1354的要求。

4.2猪油

应符合GB/T8937的要求。

4.3芝麻

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应符合GB/T11761的要求。

4.4核桃仁

应符合LY/T1922的要求。

4.5白砂糖

应符合GB/T317的要求。

4.6其它辅料

应符合国家相关标准及有关规定。

5烹饪器具

5.1炉灶

燃油或燃气炒菜灶。

5.2炊具

不锈钢锅或铁锅。

5.3计量器具

应选用符合国家规定的计量器具。

6制作工艺

6.1主辅调料配比

6.1.1主料

糯米500g。

6.1.2辅料

鲜猪边油200g、黑芝麻50g、核桃仁20g。

6.1.3调料

3

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白砂糖250g。

6.2制皮

糯米浸泡后倒入筲箕淘洗干净，磨成米浆，装入干净布口袋，沥干水分制成汤元粉。

6.3制心馅

猪边油撕去皮筋，切成1cm的颗粒。芝麻用小火炒香起锅，冷却后碾细，筛去粗皮。核桃仁用沸水浸泡，去皮晾干后用130℃的色拉油炸至酥香，碾成碎末。白砂糖磨细成粉。将猪油颗粒、芝麻粉、白砂糖粉混匀，压成块后撒上核桃仁末，切成重5g的方形块，搓圆成馅。

6.4成形

汤元粉加少量水揉合光滑，取7.5g搓圆，用大拇指按压成凹状，然后放入心馅捏拢封口，搓圆。

6.5烹制

净锅置火口上掺水烧沸，放入汤圆，汤圆浮起后推转，加冷水，汤圆再次浮起后起锅。

7装盘

7.1盛装器皿

φ8cm的圆碗。7.2盛装方法

盛入法。

8质量要求

8.1感官要求

应符合表1要求。

表1感官要求

项目

要求

色泽

浅白色

气味及口味

香甜

形态

形如龙眼，大小均匀

质感

软糯

4

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8.2制作过程卫生要求

应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》。

9最佳食用温度及时间

最佳食用温度：60℃~75℃。

最佳食用时间：起锅至食用，不超过5min为宜。

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