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2024年厨房卫生管理制度

厨房卫生管理制度1

1、厨房烹调加工食物用过的.废水必须及神E除。

2、地面天花、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，

以免嶂螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。定期清洗抽

油烟设备

4、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、

吐

5、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储

放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

6、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串

味.冷藏室应配备脱臭剂.

7、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.

8、应备有密盖污物桶，涌水桶，湘水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除，则应

用桶盖隔离，涌水桶四周应经常保持干净。

10、在厨房工作时，不得在工作区域抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。

11、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

12、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗

涤剂分开放置，并指定专人管理。

13、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物（充电器，报

纸，杂志等。

15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

厨房卫生管理制度2

厨房卫生制度

(-)厨房卫生制度

1.个人卫生：

(1)厨师必须每天做每人卫生包干区域的清洁工作。

(2)进入厨房必须做到工装整洁。

2.环境卫生：

(1)保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。

(2)保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

(3)下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

(4)厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

(5)发现四害马上灭虫。

3.冰箱卫生：

(1)冰箱应定人定岗，实行专人保管。

(2)保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

(3)每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分

开，减少串味，必要时应用保鲜膜。

4.食品卫生:

(1)上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合

格，要退回清洗。

(2)干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。

(3)保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、

隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。

5.餐具卫生:

(1)切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

(2)熟食熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、

方能装盆出菜。

(3)不锈钢器具必须保持本色,不洁餐具退洗碗间重洗。

6.切配卫生:

(1)切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

(2)石阪清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

(3)不锈钢水斗内外必须保持清洁,光亮。

(4)遇有下水道不通或溢水要及时报修。

7.炉灶卫生：

(1)灶台保持本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。

(2)锅具必须清洁，排放整齐。

(3)炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

(4)各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

8.凉菜间卫生：

(1)冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。

(2)冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。

(3)冰箱如损坏要及时报修。

(二)菜点质量控制的程序

1.严格把主、副原料，调料的采购关，不符标准的不验收，不入库，