食品中毒及预防.ppt

有毒藻类主要为甲藻类(Dinoflagellate)，特别是一些属于膝沟藻科(Gonylaecae)的藻类。毒藻类中的贝类麻痹性毒素主要是石房蛤毒素(Saxitoxin)。该毒素为白色，易溶于水，耐热、胃肠道易吸收。其分子量为299，是一种非蛋白质毒素。石房蛤毒素是一种神经毒，毒作用为阻断神经传导。毒性很强，对人经口致死量约为0.54～0.9mg。主要表现为：突然发病，唇、舌、指尖心，胸闷乏力等，部分病人伴有低烧，重症而死亡。无有效的解毒剂。应尽早催吐、洗麻木，随后腿颈麻木，运动失调，伴头晕恶者则昏迷，呼吸困难，最后因呼吸衰竭窒息胃、导泻。中毒症状规定市售贝类及加工原料用贝类中毒素限量。(3)做好卫生宣教，介绍安全食用贝类的方法。建立疫情报告和定期监测制度。预防措施毒蕈中毒毒蕈中毒常见原因蕈类又称蘑菇，是一类真菌，大多数属胆子菌纲，但也有属子囊菌纲的。常引起人严重中毒的有10种。分别是：褐鳞环柄菇、肉褐麟环柄菇、白毒伞、鳞柄白毒伞、毒伞、秋生盔孢伞、鹿花菌、包脚黑褶伞、毒粉褶菌、残托斑毒伞等。临床表现（根据毒素成分，中毒症状划分）01胃肠炎型：恶心，呕吐，腹痛，腹泻。恢复较快，预后好。产生此类症状的蘑菇很多，如：红菇、乳菇、牛肝菌、毒粉褶菌、橙红毒伞、毒光盖伞、月光菌、腊伞、环柄菇等。引起此型中毒的毒素种类尚不清楚。02可能是一些类树脂样物质，此型多对症治疗。03神经精神型：进食后10余分钟至6小时，除出现胃肠炎型症状外，尚有瞳孔缩小、多汗、唾液增多、流泪，兴奋、幻觉、步态蹒跚、心率缓慢等。少数病情严重者可有谵妄、幻觉、呼吸抑制等表现。个别病例可因此而死亡。多由毒蝇伞、豹斑毒伞等引起。毒素包括：1）毒蝇碱；2）蜡子树酸；3）光盖伞素及脱磷酸光盖伞素；4）幻觉原。胃肠炎症状和副交感神经兴奋症状。阿托品类药物治疗溶血型：由鹿花蕈引起，有毒成分为鹿花蕈素，胃肠症状及溶血现象。可出现贫血、肝脾肿大等。此型多伴有中枢神经系统表现，用肾上腺皮质激素脏器损害型：中毒最严重，病死率高，依病情发展可分为潜伏期，胃肠炎期，假愈期，内脏损害期，精神症状期及恢复期。多为误食毒伞、白毒伞、鳞柄毒伞等所引起。有毒成分为毒肽、毒伞肽类。用二巯基丙磺酸钠，二巯基丁二酸钠解毒，并用保肝疗法。急救与治疗加快毒物排出：到医院后要尽快给予洗胃，及时催吐、导泻。洗胃后成人口服活性炭50~100克，用水调服。并予硫酸镁导泻。对症与支持治疗：对各型中毒的肠胃炎到症状，应积极纠正脱水、酸中毒及电解质紊乱。对有肝损害者应给予保肝支持治疗。对有精神症状或有惊厥者应予镇静或抗惊厥治疗，并可试用脱水剂。特殊治疗：阿托品，巯基解毒药，肾上腺皮质激素预防措施：加强宣传、避免误食毒野生菇（菌）类常具备以下特征：1）色泽鲜艳度高。2）伞形等菇（菌）表面呈鱼鳞状。3）菇柄上有环状突起物。4）菇柄底部有不规则突起物。5）野生菇（菌）采下或受损，其受损部流出乳汁。白乳菇(Lactariuspiperatus)毒蝇伞(Amanitamuscaria)01流行病学特点：多发于夏秋季，发病率高中毒食品：动物性食品奶、肉、蛋、鱼及其制品，尤其是剩饭菜、含奶糕点、冷饮食品多见。02中毒机制：目前尚未全部阐明。有研究认为是毒素分子经消化道吸收入血，到达中枢神经后刺激呕吐中枢致病。临床表现：潜伏期短，2～4小时，突然恶心，反复剧烈呕吐（严重是喷射状），同时伴有上腹部痉挛性疼痛及腹痛，腹泻。体温一般正常。病程短，1～2天，预后良好。金黄色葡萄球菌小结：主要存在于人们的皮肤、鼻、喉、耳等部位。症状：流鼻涕、腹泻、痉挛。潜伏期为2-4hrs。预防:注意洗手和剪指甲。不要将食物在室温下放置2hrs以上。完全烹饪可杀死葡萄球菌，但对其毒素无影响，毒素耐热、耐低温、抗冷冻。肉毒梭菌食物中毒四、肉毒梭菌食物中毒1）病原：肉毒梭状芽孢杆菌，G+厌氧杆菌，芽孢抵抗力强。生长产毒适宜温度为18—30℃。肉毒毒素是强烈的神经毒，不耐热（100℃10-20min可杀死），毒素分8型，引起人类中毒的是A、B、E、F型四种，A、B型最常见。该毒素是一种强烈的神经毒素，毒性比氰化钾强1万倍，对人的致死量为微克。该菌芽孢耐高温（干热180℃5-15min可杀死）；另外，各菌型的芽孢对温度的抵抗力不同：如A型：湿热，100℃，6h或120℃，4min可杀死；E型：100℃，1min或90℃，5min可杀死；F型：110℃，10min可杀死；流行特点：