1.1 传统发酵技术的应用（解析版）.docx

第1节传统发酵技术的应用

1．某品牌原浆苹果醋的简概工艺流程为：“苹果采摘→挑选清洗→破碎榨汁→酵母发酵→醋酸发酵→陈酿2年左右”，下列有关叙述正确的是（????）

A．“挑选清洗”即可消除杂菌对发酵过程的影响

B．“酵母发酵”产物有利于溶出苹果中的风味物质并保留在苹果醋中

C．“酵母发酵”结束后需改变通气条件、降低温度才有利于“醋酸发酵”

D．“醋酸发酵”时若发酵液停止产生气泡即代表发酵结束

【答案】B

【分析】1、果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧型生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。

2、果醋制作利用的是醋酸菌，醋酸菌是异养需氧型。当氧气充足，糖源充足时，可以直接将葡萄糖分解为醋酸；当氧气充足，糖源不足时先将乙醇分解为乙醛，再讲乙醛分解为醋酸。

【详解】A、“挑选清洗”是为了洗去苹果表面的浮尘，不能完全消除杂菌的影响，A错误。

B、“酵母发酵”产生的酒精有利于溶出苹果中的风味物质并保留在果醋中，B正确；

C、“酵母发酵”(18~30℃)后应提供充足氧气，并升高温度(30~35℃)才利于“醋酸发酵”，C错误。

D、“醋酸发酵”时，当糖源充足，糖将分解成醋酸且产生二氧化碳，即有气泡产生，但当缺少糖源时，酒精将转变成醋酸且不产生二氧化碳，即不产生气泡，因此发酵液停止产生气泡不一定代表发酵结束，D错误。

故选B。

2．酸笋是制作螺蛳粉的灵魂，深受广大消费者喜爱。传统酸笋的制作流程与泡菜类似，下列相关叙述错误的是（）

A．发酵时间过短可能导致发酵液中的亚硝酸盐含量过高

B．对原材料进行预处理时需要对竹笋进行严格灭菌处理

C．山泉水浸泡时适当加入上一批次的发酵液可加快发酵进程

D．发酵过程中的酸性环境会抑制大多数微生物的生长繁殖

【答案】B

【分析】制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的。发酵期间，乳酸会不断积累。泡菜在腌制过程中会有亚硝酸盐产生。

【详解】A、在发酵初期，有害菌的生长较为旺盛，使得亚硝酸盐的生成较快，含量较高，故酸笋发酵需要适宜的发酵时间，时间过短可能导致亚硝酸盐含量过高，A正确；

B、竹笋中含有发酵的天然菌种，故不能对采摘后的竹笋进行灭菌，否则会杀死发酵的天然菌种，B错误；

C、因为上一批次的发酵液中含有大量的发酵菌种，故适当加入上一批次的发酵液可加快发酵进程，C正确；

D、发酵过程中会产生乳酸，乳酸呈酸性，酸性环境会抑制大多数微生物的生长繁殖，D正确。

故选B。

3．下列关于传统发酵工程的叙述正确的是（????）

A．果醋发酵时，用重铬酸钾测定乙酸含量变化时，溶液灰绿色逐日加深

B．果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低，果酒制作过程中情况相反

C．酵母菌和醋酸杆菌均以有丝分裂的方式进行增殖

D．葡萄酒的颜色是葡萄皮中的色素进入发酵液形成的

【答案】D

【分析】1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。

2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型，果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的葡萄糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

3、泡菜的制作原理：泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。

【详解】A、果醋发酵时，用重铬酸钾测定乙酸含量变化时，由于乙醇逐渐转变为乙酸，因此溶液灰绿色逐渐变浅，A错误；

B、果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低，果酒制作过程中情况也是逐渐降低，B错误；

C、酵母菌以有丝分裂的方式进行增殖，醋酸杆菌以二分裂的方式进行增殖，C错误；

D、葡萄酒的颜色是葡萄皮细胞液泡中的色素进入发酵液形成的，D正确。

故选D。

4．某研究小组设计了一个利用作物秸秆生产燃料乙醇的小型实验。其主要步骤是：先将粉碎的作物秸秆堆放在底部有小孔的托盘中，喷水浸润、接种菌T，培养一段时间后，再用清水淋洗秸秆堆（清水淋洗时菌T不会流失），在装有淋洗液的瓶中接种酵母菌，进行乙醇发酵（酒精发酵）。实验流程如图所示。下列说法错误的是（????）

A．菌T能够分泌纤维素酶，纤维素酶能将纤维素最终分解为葡萄糖

B．灭菌的目的是杀死淋洗液中的微生物，以免干扰实验

C．接种酵母菌后，发酵罐温度要控制在30~35℃

D．生产中是否有酒精的产生，可用酸性重铬酸钾来检验

【答案】C

【分析】果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，把糖分解成二氧化碳和水；在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。故果酒的制作原理是酵母菌无氧呼吸产生酒精，酵母菌最适宜生长繁殖的温度范围是18～30℃；生产中是否有酒精的产生，可用酸性重铬酸钾来检验，该物质与酒精反应呈现灰绿色。

【详解】A、在粉碎的秸秆中接种菌T，培养一段时间后发现菌T能