1.1 传统发酵技术的应用（原卷版）.docx

第1节传统发酵技术的应用

1．某品牌原浆苹果醋的简概工艺流程为：“苹果采摘→挑选清洗→破碎榨汁→酵母发酵→醋酸发酵→陈酿2年左右”，下列有关叙述正确的是（????）

A．“挑选清洗”即可消除杂菌对发酵过程的影响

B．“酵母发酵”产物有利于溶出苹果中的风味物质并保留在苹果醋中

C．“酵母发酵”结束后需改变通气条件、降低温度才有利于“醋酸发酵”

D．“醋酸发酵”时若发酵液停止产生气泡即代表发酵结束

2．酸笋是制作螺蛳粉的灵魂，深受广大消费者喜爱。传统酸笋的制作流程与泡菜类似，下列相关叙述错误的是（）

A．发酵时间过短可能导致发酵液中的亚硝酸盐含量过高

B．对原材料进行预处理时需要对竹笋进行严格灭菌处理

C．山泉水浸泡时适当加入上一批次的发酵液可加快发酵进程

D．发酵过程中的酸性环境会抑制大多数微生物的生长繁殖

3．下列关于传统发酵工程的叙述正确的是（????）

A．果醋发酵时，用重铬酸钾测定乙酸含量变化时，溶液灰绿色逐日加深

B．果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低，果酒制作过程中情况相反

C．酵母菌和醋酸杆菌均以有丝分裂的方式进行增殖

D．葡萄酒的颜色是葡萄皮中的色素进入发酵液形成的

4．某研究小组设计了一个利用作物秸秆生产燃料乙醇的小型实验。其主要步骤是：先将粉碎的作物秸秆堆放在底部有小孔的托盘中，喷水浸润、接种菌T，培养一段时间后，再用清水淋洗秸秆堆（清水淋洗时菌T不会流失），在装有淋洗液的瓶中接种酵母菌，进行乙醇发酵（酒精发酵）。实验流程如图所示。下列说法错误的是（????）

A．菌T能够分泌纤维素酶，纤维素酶能将纤维素最终分解为葡萄糖

B．灭菌的目的是杀死淋洗液中的微生物，以免干扰实验

C．接种酵母菌后，发酵罐温度要控制在30~35℃

D．生产中是否有酒精的产生，可用酸性重铬酸钾来检验

5．以下是以泡菜坛为容器制作泡菜的过程：①沸盐水冷却后倒入坛中，浸没全部菜料；②盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水；③检测泡菜中亚硝酸盐的含量。相关叙述正确的是（）

A．①过程中沸盐水冷却为了防止醋酸菌被杀死

B．②过程的主要目的是为避免杂菌污染

C．③的检测结果是亚硝酸盐含量逐渐降低

D．过程①②③不必在无菌环境下进行

6．约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。某兴趣小组利用葡萄制作果酒和果醋。在该过程中发酵条件的控制至关重要，下列相关叙述正确的是（????）

A．当缺少糖源和氧气时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸

B．当葡萄酒制作完成后，可打开瓶盖后盖上一层纱布进行葡萄醋发酵

C．用带盖瓶子进行酒精发酵，每隔12h左右打开瓶盖一次以便排出CO2

D．果酒发酵过程温度控制在30～35℃，果醋发酵温度控制在18～30℃

7．酿酒和酿醋在我国已经有上千年的历史。下列关于酿酒和酿醋两种传统发酵技术条件的说法，正确的是（）

A．进行酒精发酵的菌种的代谢类型是异养厌氧型

B．酒精发酵的最适温度低于醋酸发酵的最适温度

C．醋酸发酵需要持续通入无菌空气，酒精发酵则一定不能通入空气

D．若醋酸发酵的产物中出现CO2，则说明发酵底物缺少糖源

8．酱油起源于我国，迄今已有3000多年的历史。由于风味独特、营养价值丰富，酱油已成为我国饮食中不可或缺的调味品。制作时用大豆、小麦或麸皮为原料，利用多种微生物发酵而成。酱油发酵的大致过程如下图所示。下列相关叙述错误的是（????）

A．接种冷冻保存的酵母菌前要对其进行扩大培养

B．发酵产生的多种代谢产物构成酱油独特的风味

C．在加入酵母菌或乳酸菌前，需要对第一阶段的发酵产物进行灭菌处理

D．酵母菌、乳酸菌的发酵产物以及食盐均能起到抑制杂菌、终止发酵的作用

9．某校学生研究小组设计了一系列利用酵母菌对面粉进行发酵的探究实验。他们准备了3种品牌的酵母菌（标记为a、b、c）和3种品牌的低筋面粉（标记为甲、乙、丙），其他条件都满足且合适。下列实验设计不合理的是（）

A．将a分别与甲、乙、丙混合后操作，观察其发酵效果

B．将a、b、c分别与甲、乙、丙混合后操作，观察其发酵效果

C．在不同温度下将a与甲混合后操作，观察其发酵效果

D．将a与甲混合不同时间后操作，观察其发酵效果

10．泡菜是我国的传统美食，早在《诗经》中就有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句，其中“庐”和“瓜”是蔬菜，“剥”和“菹”是腌制加工的意思。关于泡菜，下列叙述错误的是（）

A．发酵后期，乳酸产生过多，会使乳酸菌受到抑制

B．用热水短时间处理“庐”、“瓜”，可使泡菜口感更脆

C．若从泡菜汁中筛选耐盐乳酸菌，培养基pH需偏碱性

D．泡菜坛边水槽中应随时加满水，以防止外界空气进入

11．绍兴是黄酒之乡，“麦曲酶长，酵米复芳；白梅酒酿，伴淋寒香；压滤琼浆，煎煮陈藏”是对绍兴黄酒精致复