《中国地方风味名菜制作》模块三 华东地区风味代表名菜（测试试题与答案）.doc

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模块三华北地区风味代表名菜（测试试题与答案）

一、填空题

1.中国东部地区，包括上海市、山东省、江苏省、安徽省、江西省、浙江省、福建省、台湾省八个省市，简称华东。

2.八宝鸭属于上海十大经典名菜。

3.杭州菜以制作精细，清鲜翠爽，淡雅细腻闻名，讲究原汁本味，注意轻油、轻浆、轻糖，多用本地土特产和时令鲜货。

4.松鼠鱼拍粉后不能停放时间过长，应立即用油炸，否则干淀粉受潮后易使改成的刀纹粘连一起，影响形状。

5.徽菜以皖南菜为代表的皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜的总称。

6.半月沉江这道菜因香菇、面筋色泽分明，宛如半轮月影沉在江底而得其名。

7.糖醋鲤鱼”最早始于黄河重镇——洛口镇。《济南府志》上早有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。

8.糖醋小排菜肴具有“色泽油亮、外酥里嫩、酸甜适中、不油不腻腻”的特点，它是“中国菜”之上海十大经典名菜之一。

9.素蟹粉菜是上海风味素食，起源于上世纪二十年代的上海南洋烟草公司创始人简氏兄弟创立的“仿荤鲜素食菜馆”。

10.三杯鸡菜肴属于江西风味名菜。

二、判断题

1.鲁菜选料广泛，畜禽、海产、蔬菜、山珍无所不包。技法上善用爆、熘、扒、烧、烤、锅、炸、蒸、拔丝、蜜汁等。（√）