《中国地方风味名菜制作》模块一 华北地区风味代表名菜（测试试题与答案）.doc

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模块一华北地区风味代表名菜（测试试题与答案）

一、填空题

1.秦岭——淮河线以北，长城以南的中国的广大区域称为华北地区。

2.罾蹦鲤鱼属于天津十大经典名菜。

3.内蒙菜以羊肉、奶、野菜为主要原料。

4.砂锅白肉所用的肉，一般肥瘦相间的硬肋五花肉或主后臀肉。

5.相传罾蹦鲤鱼出于光绪末年的“天一坊”饭庄，是天津人家庭聚会时必点的菜，尤其是在大的年节。

6.山西过油肉菜肴搭配米饭一起吃堪称一绝。

7.酱梅肉荷叶饼是晋商庄菜的代表菜，称为晋式第三蒸，酱豆腐汁和五花肉相蒸，去腥去腻而得名。

8.烤羊脊是草原文化筵席当中的极品菜肴，是宴请重要宾客的必选菜肴，体现了待客为尊的豪迈之情。

9.烩南北菜肴中的“南”指代的是干冬笋。

10.风干羊背子菜肴属于内蒙古风味名菜。

二、判断题

1.京菜的特点是选料精到、刀工细腻，味道厚重、酱香酥脆，注重形器、讲究规矩。（√）

2.津菜技法中，熘、扒最为独到，熘分炸熘、软熘、醋熘。（√）

3.西红柿烩莜面鱼属于北京菜。（×）

4.制作红烧牛尾时，焯水环节需要凉水下锅，以便牛尾里面的血水析出。（√）

5.制作罾蹦鲤鱼时，需要将鱼鳞刮