《中国地方风味名菜制作》模块二 东北地区风味代表名菜（测试试题与答案）.doc

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模块二东北地区风味代表名菜（测试试题与答案）

一、填空题

1.东北地区位于中国东北部，包括辽宁、吉林、黑龙江三省和内蒙古东五盟市。

2.锅包肉属于吉林十大经典名菜。

3.龙江菜以烹制山蔬，野味、肉禽和淡水鱼虾技艺见长，讲究口味的香醇、鲜嫩、爽润、咸淡相宜，以珍、鲜、清、补和绿色天然食品著称。

4.东北地区冷冻食物包括冻粘豆包、冻鱼、冻豆腐、冻梨、冻柿子独具风味。

5.焦熘里脊菜肴具有“色泽红润，味道咸鲜，蒜、醋香突出，外焦里嫩”的特点，它是“中国菜”之辽宁十大经典名菜之一。

6.?指的是用微火使鱼、肉等菜的汤汁变浓或变干的一种烹饪技法，也是辽宁人烹制虾时常用的一种方法。

7.杀猪烩菜是满族祭祀神灵的祭祀菜，历史悠久，深受龙江人民喜爱。

8.焦熘称炸熘，脆熘，烧熘等，是将经过刀工处理原料调味后挂糊，入油锅炸至表面焦脆捞出，再将烹制的调味汁浇淋其上或加热翻拌均匀裹上调味汁成菜的烹调方法。

9.雪衣豆沙是清朝御厨专为乾隆皇帝设计制作的特色菜肴，后来御厨林福山带回吉林，并将此菜在发扬光大，逐渐成为吉林名菜。

10.烤奶汁鳜鱼菜肴属于黑龙江风味名菜。

二、判断题

1.吉菜注重利用黑龙江特产原料和绿色食品原料烹