《中国地方风味名菜制作》模块六 西南地区风味代表名菜（测试试题与答案）.doc

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模块六西南地区风味代表名菜（测试试题与答案）

一、填空题

1.西南地区，中国地理分区之一，东临中南地区，北依西北地区。包括四川省、贵州省、云南省、西藏自治区、重庆直辖市等五个省(区、市)。

2.开水白菜属于四川十大经典名菜。

3.炸灌肺主要的食材是羊肺、酥油以及青稞粉，将酥油和青稞粉调成糊灌入羊肺之中，先煮之后再经过油炸而成。

4.贵州阴雨湿润的特殊气候，驱寒、驱风湿的辣椒功效，致使贵州人特别嗜辣。

5.水煮鱼的起源于重庆市渝北区翠云场的翠云水煮酒楼，被誉为“中国水煮鱼之父”。

6.汽锅鸡又称杨林鸡，最早出现于清代乾隆年间，由古时临按府今建水县福德居厨师杨沥根据当地吃火锅和蒸馒头的方法所创。

7.烹饪方法以煮、炸为主，辅以拌、蒸和生食，较少炒菜，这是西藏海拔高，不易炒炒熟使然。

8.毛血旺最早出现在上世纪20年代，1962年出版的《重庆菜谱》一书中有收录，是重庆江湖菜诞生最早且有记载的著名渝菜，是地标渝菜的代表和典范。

9.酸味菜肴近年来还走出苗岭深山，在许多大中城市成为一道独特的饮食风景线，并已越来越受到人们的欢迎。

10.贵州辣子鸡菜肴具有“菜色鲜红、肉嫩离骨、皮糯鲜香、油