4.模块五：华南地区风味代表名菜 项目四 螺丝鸭脚煲.pptx

中国地方风味名菜制作

FamouslocaldishesinChina;模块五华南地区风味代表名菜

项目四螺丝鸭脚煲;;项目目标;1.搜集螺丝鸭脚煲的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握螺丝鸭脚煲烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成螺丝鸭脚煲菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。;项目描述;1.生产制作前认真研读并熟记螺丝鸭脚煲标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。;项目分析;螺蛳鸭脚煲菜肴具有“酸香醇厚、香辣开胃、表皮焦香”的特点，它是“中国菜”之广西十大经典名菜之一。

首创于柳州，因“舌尖上的中国”的热播，螺蛳粉在全国大放异彩，螺蛳鸭脚煲等田螺美食也开始走红。如今在广西各地均可见到它的身影，螺蛳鸭脚煲在广西乃至中国已经遍地开花，越来越多人喜欢上了这种独特的味道。;项目分析ProjectAnalysis;项目实施;主料：田螺500g，鸭脚8个。

辅料：猪骨汤1000g，生姜片10g，紫苏10g，酸笋丝150g，干红辣椒段10g。

调料：八角3g，花椒4g，沙姜2g，盐3g，料酒15ml，红油100ml。;1.炸制鸭脚时可以用锅盖盖上，防止油四处飞溅造成安全隐患。

2.干炒酸笋时火力不宜太大，否则将导致酸笋外表迅速起结膜，导致内部的水分无法干透，造成香味不足。

3.制作过程中可以根据地方消费者的需要适当添加油炸芋头、豆腐果、鹌鹑蛋等。

4.田螺采购回后应饿养两天，便于以吐掉体内的泥沙。;步骤1：将田螺的螺尖部用专用的钳子钳掉，然后用刷子将表面的污物刷洗干净后放进炒锅中，加入少许盐及料??，小火煸炒至田螺中的水分收干后盛出，挑去螺盖，洗净备用。;步骤2：锅烧热后倒入约1L的食用油，待油温升至6成热时，把鸭脚沿锅边放入油锅中炸制，炸制过程可以加锅盖，以防止油花飞溅，待炸至鸭脚表面微黄酥脆时捞出，放入盛器中备用。;步骤3：将酸笋用中小火干炒至表面微微焦黄，捞出放入盛器中备用。热锅中放入入少许食用油，加生姜片、酸笋、花椒、沙姜，八角、辣椒稍炒后放入田螺炒制香味浓郁后加入猪骨汤，用少许盐调味，淋入红油，盖上锅盖煮约10分钟。

步骤4：将煮好的螺蛳转移到瓦煲中，将鸭脚整齐的摆放在上面，放在煲仔炉上盖上盖子，小火煲制约20分钟，放入紫苏叶，继续煲约2分钟即成。;综合评价;综合评价Comprehensiveevaluation;