4.模块一：华北地区风味代表名菜 项目四 煎烹大虾.pptx

中国地方风味名菜制作

FamouslocaldishesinChina;模块一华北地区风味代表名菜

项目4煎烹大虾;;项目目标;1.搜集煎烹大虾的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握煎烹大虾烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成煎烹大虾菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。;项目描述;1.生产制作前认真研读并熟记煎烹大虾标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。;项目分析;煎烹大虾菜肴具有“色形美观，油汁明亮，咸鲜而甜，香美无比”的特点，它是“中国菜”之天津十大经典名菜之一。

此菜时天津菜中的大菜，突出了津菜烹制海鲜的特色，由于采用“煎烹”技法，可使主料直接与炒锅接触受热。保持大虾的原汁原色原味，使其色泽更为艳红，味道更加鲜醇。尤其是用葱、姜、蒜炝锅爆香，更突出体现了津菜擅烹河海两鲜的特色。

;项目分析ProjectAnalysis;项目实施;主料：大虾10只约750g。

辅料：大葱1段约15g，生姜1块约10g，大蒜2粒约8g，香菜2小支约10g。

调料：鲜汤200ml，精盐3g，白糖25g，黄酒15ml，香醋8ml，花椒油7ml。;1.选料时应选用鲜活大虾，方能确保虾肉“Q弹”。

2.大虾初加工时需要将虾线清理干净，不可有残留的污物影响成菜质量。

3.要掌握煎虾的火候，避免煎老、煎糊。

4.要旺火收浓汤汁，使汁明油亮，不能用淀粉勾芡。;步骤1：将大虾剪去虾虾脚、虾枪、虾须后再剪开虾背，挑出虾线，掐去尾刺，然后将大虾放入清水中漂洗干净后捞出，擦干表面水分。;??骤2：将大葱放在砧板上，剖开后切细丝，生姜先切片后再切细丝，蒜粒切片后再切丝，确保“三丝”粗细均匀。

步骤3：炒锅锅置旺火上，放入少许底油，烧至七成热，将大虾并排入锅，一边用热油煎，一边用手勺轻压虾身，反复翻动，使虾的身体与锅面保持接触。;步骤4：待虾身煎至焦黄色时，再用手勺轻压虾头，煸出虾黄，煎出红汁后盛出。准备小碗1个，放入鲜汤、精盐、白糖、黄酒、香醋搅拌均匀。

步骤5：另起锅加热，放入底油，将“三丝”放入锅中小火爆香，加入调制好的酱汁煮至沸腾后放入煎好的大虾，加盖焖制，待汤汁浓稠淋入明油稍翻后淋入花椒油，将大虾整齐的摆放在盛器中，然后将剩余的汁浇大虾上，点缀上少许香菜即可。;综合评价;综合评价Comprehensiveevaluation;