中国地方风味名菜制作 模块五 华南地区风味代表名菜.ppt

*****************************项目分析ProjectAnalysis1.进入厨房开展生产制作，对着装有何要求？2.选料上有什么特别的要求？3.刀工处理时，各用料的规格标准是什么？4.调味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？项目实施第四部分ProjectImplementation04味道中国传承经典主料：庵仔蟹2只约650g。辅料：生姜40g，蒜粒30g，干葱头15g，香葱80g，生粉50g。调料：精盐2g，白糖4g，米酒20ml，生抽6ml，蚝油15g，喼汁15ml。任务实施——主辅原料及调料准备1.洋葱宜选用白洋葱，白洋葱口感脆甜。2.烩制过程需要恰当掌握火力大小，防止火力过大造成汤汁挥发过快，原料未软糯。3.椰浆不宜高温加热，需要待出锅时再添加。4.掌握好焗制时间与烤箱温度，防止椰丝被烤焦而造成质量欠佳。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：将庵仔蟹壳打开，取出蟹鳃，用刀将蟹壳尖角处剁掉、将蟹脚尖剁掉，然后用刀将蟹大脚拍裂，将蟹身一分为四，放入盛器中备用。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：将生姜切斜盛粗丝，蒜粒拍裂后剁碎，干葱头切碎，香葱切盛段后将葱白和葱青部分别放置与盛器中。步骤3：将蟹身体部位的切口处粘上干淀粉。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：锅烧热后，加入适量的油，先将粘有生粉的切口处贴锅放进锅中煎制，蟹壳也放入锅中，待煎上色后翻另一面继续煎，两面煎上色后出锅备用。步骤5：另起锅，烧热后加入适量的食用油，放入干葱头碎、蒜碎、葱白段、姜丝等煸炒至香味浓郁后放入煎好的花蟹，从锅边淋入米酒，大火翻炒片刻，加入清水约80ml，用精盐、生抽、白糖、蚝油调味后继续翻炒，待汁近干时用适量水淀粉勾芡，然后加入葱青段继续翻炒片刻，淋入明油即可出锅成菜。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05味道中国传承经典综合评价Comprehensiveevaluation生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。评分项评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%项目分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价30%小组评价30%老师评价40%总分100%味道中国传承经典劳动精神工匠精神劳模精神TasteofChinaInheritingClassicsLaborSpiritCraftsmanshipSpiritModelWorkerSpirit**********************主料：光乳鸽2只每只约350g。辅料：皮水180ml，蒜粒20g，干葱20g，老姜片15g，香菜30g。调料：玫瑰露酒100ml，精盐4g，味粉10g，冰糖30g，胡椒粉2g，八角6g，桂皮5g，白寇5g，丁香2g，辣椒6g，香叶2g，茴香3g，淮盐5g，喼汁10g。任务实施——主辅原料及调料准备1.炸制乳鸽的皮水需用白醋50ml、大红浙醋25ml、麦芽糖15ml、柠檬汁3ml混合均匀即可。2.腌制乳鸽的时间较长，腌制过程要注意保鲜。3.掌握好炸制的时间与油温，既要使菜式香酥，又要保持肉质水分。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：将锅烧热后放入适量食用油，放入八角、桂皮、白寇、丁香、辣椒、香叶、茴香、蒜粒、干葱、老姜片、香菜等炒制，香味浓郁后放入清水1L后大火烧开后转小火煮约10分钟后倒入汤盆中，自然放晾。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：将放晾后汤水用盐、冰糖、味粉、胡椒粉、玫瑰露酒调味，搅拌均匀后将乳鸽放入腌汁中浸泡腌制，放入冰箱冷藏腌制约12小时备用。步骤3：将腌制好的乳鸽取出，用铁钩勾住鸽子头部，左手拎起乳鸽悬于锅上，右手用手勺舀沸水淋在鸽子身上，烫至皮紧实后放进清水中清洗净表面的油脂。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：将洗净的乳鸽悬挂在通风处晾干表面水分后刷上皮水，上好皮水后放在风扇下吹约180分钟至表皮干燥。步骤5：将表皮干燥的乳鸽放