4.模块七：西北地区风味代表名菜 项目四 兰州手抓羊肉.pptx

中国地方风味名菜制作

FamouslocaldishesinChina;模块七西北地区风味代表名菜

项目4兰州手抓羊肉;;项目目标;1.搜集兰州手抓羊肉的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握兰州手抓羊肉烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成兰州手抓羊肉菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。;项目描述;1.生产制作前认真研读并熟记兰州手抓羊肉标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。;项目分析;兰州手抓羊肉菜肴具有“口味咸香，肉赤膘白，肥而不膻，爽而不腻，油润肉酥，质嫩滑软”的特点，它是“中国菜”之甘肃十大经典名菜之一。

相传，兰州手抓羊肉已有近千年的历史了，其因手抓食而得名，但真正成为享誉全国的美食还是近20年前的事，传说有一位甘肃东乡人，在临夏市一条偏僻的小巷里卖羊肉，因为肉质嫩而鲜，肥瘦均衡好吃，得到了远近食客的喜爱，逐渐影响到全国。;项目分析ProjectAnalysis;项目实施;主料：羯羊带骨肋条肉1大块约1500g。

辅料：大葱1条约150g，老姜100g，香菜30g，香葱20g，蒜粒40g。

调料：精盐8g，鸡粉5g，花椒5g，草果2个，小茴香4g，胡椒粒15g，胡椒粉2g，辣椒面30g，蒜泥15g，椒盐30g。;1.羊肉的腥膻程度主要取决于羊肉的品质，最好买宁夏的盐池滩羊或者西北的绵羯羊。

2.不加盐是炖煮的关键，盐作为强电解质会破坏羊肉的细胞膜，使肉质中的水分渗出，失去弹性，口感变老。;步骤1：将羯羊带骨肋条肉放入清水中清洗干净后沥干水分，大葱切成4cm左右的段，老姜拍裂后切块。另取熟食砧板，将蒜粒切成0.2cm厚度的片，香菜切1cm长的段，香葱切成葱花。;步骤2：将带骨肋条肉切块，放入汤锅中，加入没过羊肉的纯净水，大火烧开后撇去浮沫，直到浮沫撇干净时，将葱段、姜块、花椒、草果、小茴香、胡椒粒等装入煲汤袋中，然后放入汤中，转中火煮制。

步骤3：煮制约1小时左右，待筷子能轻松插入即可捞出，放在熟食砧板上稍微修整，改刀，然后放进盛菜碟中。;步骤4：将煮羊肉的原汤盛入汤碗中，加入香菜段、葱花、精盐、胡椒粉调匀成羊汤；用辣椒面、蒜泥、精盐、鸡粉及少许纯净水调成蒜蓉辣椒蘸水。

步骤5：将蒜片、蒜蓉辣椒酱、羊汤、椒盐和装好碟的羊肉一起上桌即可。;综合评价;综合评价Comprehensiveevaluation;