4.模块三：华东地区风味代表名菜 项目四 松鼠鳜鱼.pptx

中国地方风味名菜制作

FamouslocaldishesinChina;模块三华东地区风味代表名菜

项目4松鼠鳜鱼;;项目目标;1.搜集松鼠鳜鱼的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握松鼠鳜鱼烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成松鼠鳜鱼菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。;项目描述;1.生产制作前认真研读并熟记松鼠鳜鱼标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。;项目分析;松鼠鳜鱼菜肴具有“形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口”的特点，它是“中国菜”之江苏十大经典名菜之一。

松鼠鳜鱼又名松鼠桂鱼，为江苏菜中色香味兼具的代表之作。相传清代乾隆皇帝下江南，微服私出来到苏州松鹤楼用膳，厨师用鲤鱼出骨入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁，乾隆皇帝吃后很满意。后来苏州官府传出乾隆在松鹤楼吃鱼的事，此菜便名扬苏州。;项目分析ProjectAnalysis;项目实施;主料：大鳜鱼1条约750g。

辅料：淀粉60g，腰果碎30g。

调料：料酒15ml，精盐3g，糖醋汁150ml。;1.除鱼骨时不能伤肉，肉上不能带刺。

2.改刀要均匀，不能改断鱼皮。

3.拍粉后不能停放时间过长，应立即用油炸，否则干淀粉受潮后易使改成的刀纹粘连一起，影响形状。;步骤1：将鳜鱼敲晕后用专用工具刮去鱼鳞、用剪刀剪去鱼鳃。

步骤2：左手按住鱼身，把鱼头切下，用刀贴着背脊骨片开且尾部相连，翻面再片开另一片鱼肉，然后鱼腹向上，把鱼胸骨用刀片下。;步骤3：将鱼皮面贴砧板上放好，用片刀在鱼肉上先斜剞然后再直剞，深至鱼皮处，斜剞和直剞成交叉切开成0.7cm见方的竖条状。

步骤4：用料酒、精盐分别抹在鱼头和鱼肉上腌制，腌制约5分钟后，用专用纸吸干表面水分，然后沾上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉。;步骤5：炒锅用大火烧热下油，烧至八成热时，用手倒拎住鱼肉，把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上。再将两片鱼肉翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形。之后将鱼全部放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中。

步骤6：鱼头入油锅炸成金黄色，装上鱼头和鱼肉拼成整条鱼的形状，头部和尾部要翘起；淋上滚烫的糖醋汁，撒上松子即成。;综合评价;综合评价Comprehensiveevaluation;