6.模块一：华北地区风味代表名菜 项目六 烩南北.pptx

中国地方风味名菜制作

FamouslocaldishesinChina;模块一华北地区风味代表名菜

项目6烩南北;;项目目标;1.搜集烩南北的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握烩南北烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成烩南北菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。;项目描述;1.生产制作前认真研读并熟记烩南北标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。;项目分析;。烩南北菜肴具有“鲜香浓郁，醇香可口，味道独特”的特点，它是“中国菜”之河北十大经典名菜之一。

烩南北，又称烧南北。清朝末年张家口著名的来远饭庄牌匾上书写着“大境门前热火朝天烧南北，小泥炉上翻江倒海煮东西”说明历史悠久。2022年此菜被列入北京冬奥会张家口赛区的“崇礼菜单”，曾荣登《舌尖上的中国》第二季中的第五集《相逢》。

;项目分析ProjectAnalysis;项目实施;主料：干口蘑50g，干冬笋150g。

辅料：红尖椒1个，绿尖椒1个，大葱1段约50g。

调料：精盐3g，料酒5ml，老抽2ml，高汤500ml，鸡汤100ml，水淀粉12g，熟鸡油15g，胡麻油20ml。;1.干口蘑要用开水泡发，其香味更为突出，颜色也能得到保证；泡发后再用清水顺向搅拌数遍，去净泥沙；首次泡发的原汤要留下备用。

2.冬笋一定要清洗干净，要单独煨制冬笋，其目的是能够更好的去除杂质和草酸，提升食用价值，还能增鲜。;步骤1：将干口蘑放进汤盆中，加入没过干口蘑的开水后，盖上盖子后焖发，焖发约3小时后即可捞出，然后放进清水中反复搅打，以进一步去除??沙；焖发口蘑的原汤澄清后留下备用。;步骤2：将干冬笋放进汤盆中，倒入淘米水将其浸泡，然后移入到冰箱冷藏涨发，浸泡约72小时后捞出，清洗干净备用。

步骤3：将发好的口蘑片成片，冬笋也片成片，红尖椒、绿尖椒分别切成斜刀片，大葱切斜刀片备用。

;步骤4：锅中倒入高汤锅中放入冬笋片，加少许盐煨透捞出；另起锅烧热后放少量胡麻油，然后放入葱片煸炒至焦黄后捞出，放入煨制好的冬笋片及口蘑片，加入鸡汤及适量泡发口蘑原汤，用精盐、老抽调味调色后烩制。

步骤5：烩制约5分钟后，放入红、绿尖椒片略微翻炒，放入适量水淀粉勾芡晃锅，使汤汁均匀的包裹在原料上，收汁后淋入鸡油翻炒均匀即可出锅装盘。;综合评价;综合评价Comprehensiveevaluation;