庆元油菜火锅制作专项职业能力考核规范.docx

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庆元油菜火锅制作专项

职业能力考核规范

定义

运用铁锅、炒勺等工具，把五花肉、豆腐泡、笋干、油菜、木耳清洗、烹炒等工序，将庆元油菜火锅制作完成的能力。

二、适用对象

运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。

三、考核内容

能力名称：庆元油菜火锅制作职业领域：中式烹调

工作任务

操作规范

相关知识

考核比重

（一）

工作前准备

1.检查油菜火锅制作工具是否完备

2.进行油菜火锅制作工具及操作台等卫生清洁和消毒工作

1.炉具使用和安全知识

2.环境（个人）卫生

10%

（二）

原料制作

1.按照油菜火锅要求选择原料和辅料及其配比

2.根据油菜火锅把原料切成大小均匀的片和段

1.原料搭配相关知识

2.菜切使用的相关知识

20%

（三）

烹炒制作

1.根据原料烹制的特点，按先后次序投料

2.菜品调味按先后次序投料

3.根据火候，判断掌握成熟的时间

1.原料烹制的相关知识

2.酒糟、盐、油调制的相关知识

3.庆元油菜火锅制作成菜的相关知识

50%

（四）

菜品展示

1.菜品成菜标准，对色、香、味、形、器的要求

1.菜品展示相关知识

20%

（四）考核要求

申报条件

达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。

考评员构成

每个考评组不少于3名考评员，每位考评员应具备一定的庆元油菜火锅专业知识和实际操作经验。

考核方式与考核时间

技能操作考试采取实际操作的方式，考核实行百分制，成绩达60分以上者为合格，考核时间30分钟。

考核场地与设备要求

考核场地面积要求100平方米以上，并且有必备的机械设备及相应的材料、工具、照明、采光、安全等设施。