“三抱三矾”海鲜腌制专项职业能力考核规范.docx

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“三抱三矾”海鲜腌制专项

职业能力考核规范

一、定义

利用一定技法，将新鲜鳓鱼、新鲜海蜇，腌制加工成三抱鳓鱼和三矾海蜇的能力。

二、适应对象

运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。

三、考核内容

能力名称：“三抱鳓鱼”腌制职业领域：水产品加工

工作任务

操作规范

相关知识

考核比重

（一）

前期准备与原料选择

1.能选用原料

2.能按照要求分级

1.鱼类鲜度、个体完整度、丰满度（肥度）鉴定的基本知识

10%

（二）

原料预处理

1.能清洗鱼体

2.能对鱼眼去水

3.能对鱼体内通气

1.鱼眼去液体的技术要求

2.手工通气的技能

20%

（三）腌制加工

第一抱加工

1.能对鱼体表抄盐

2.能对鱼腹塞盐

3.能对鱼体表面擦盐

4.能堆叠和摆鱼

5.能盖竹片和压实

6.能控制加工时间

1.根据鱼体大小确定用盐重量的相关知识

2.鱼体表面擦盐推擦的技术要求

3.摆鱼的操作方法

4.护鱼竹片、压鱼石头的选用知识

5.压实操作要求

60%

第二抱加工

1.能沥干第一抱鳓鱼

2.能配制辅料

3.能腌制鳓鱼

4.能重复第一抱相同的腌制工序

5.能控制加工时间

1.脱水含量计算的基本知识

2.辅料配比的方法

3.腌制鳓鱼选用温度和湿度的基本知识

4.晾干的操作要求

5.腌制桶、缸选用的

基本要求

第三抱加工

1.能重复第一抱相同的腌制工序

2.能控制腌制时间

1.鱼类感官检验指标的基本知识

2.脱水含量计算的基本知识

3.辅料配比的方法

4.腌制鳓鱼选用温度和湿度的基本知识

5.晾干的操作要求

6.腌制桶、缸选用的基本要求

（四）

成品储藏

1.能取出、晾干成品鳓鱼，适度风干（阴干）

2.能按照要求包装鳓鱼

3.能按要求储藏

1.分级有关的基本知识

2.真空包装的基本知识

3.水产品保藏的基本知识

10%

备注

由于本项目腌制加工实际需要时间长达1-3个月，为了考核的可操作性，将第一抱加工、第二抱加工和第三抱加工的操作要求平行赋分，并将每一抱工序做为独立考核内容。

能力名称：“三矾海蜇”腌制职业领域：水产品加工

工作任务

操作规范

相关知识

考核比重

（一）

原料选择与预处理

1.能选用原料

2.能按照要求分级

3.能清理、分割海蜇

1.海蜇结构的基本知识

2.分割新鲜海蜇的技能

3.清洗鲜海蜇的技能

10%

（二）腌制加工

头矾海蜇的加工

1.能配制明矾溶液

2.能去净污水

3.能腌制海蜇

4.能控制腌制时间

5.清理头矾海蜇

1.明矾的化学特性

2.明矾溶液用量计算的基本知识

3.溶液配置方法

4.腌制海蜇的技能

5.脱水含量计算的基本知识

6.海蜇的感官鉴定知识

80%

二矾海蜇的加工

1.能配制盐矾混合物

2.能沥水

3.能腌制海蜇

4.能控制腌制时间

1.混合物浓度计算的基本知识

2.混合物配置方法

3.腌制海蜇的技能

4.脱水含量计算的基本知识

5.海蜇的感官鉴定技能

三矾海蜇的加工

1.能配制盐矾混合溶液

2.能沥水

3.能腌制海蜇

4.能控制腌制时间

1.混合物浓度计算的基本知识

2.混合物配置方法

3.腌制海蜇的技能

4.脱水含量计算的基本知识

5.海蜇的感官鉴定技能

（三）

成品储藏

1.能按要求进行成品沥水

2.能按照要求包装海蜇

3.能按要求储藏

1.水产品保藏的基本知识

10%

备注

由于本项目腌制加工实际需要时间长达月余，为了考核的可操作性，将头矾加工、二矾加工和三矾加工的操作要求平行赋分，并将上述每一加工工序进行独立考核。

四、考核要求

（一）申报条件

达到法定劳动年龄，身体健康，具有相应技能的劳动者均可申报。

考评员构成

指实际操作考核中考评员的数量、组成，根据本专项职业能力的具体情况确定，一般考评组要求不少于3名考评员，考评员应具备一定的“三抱三矾”海鲜腌制专业知识及实际操作经验。

（三）考核方式与考核时间

技能操作考核采取现场实际操作考核。考核时间60分钟。成绩实行百分制，成绩达60分以上合格。

（四）考核场地与设备要求

在食品制作加工场所进行，场地面积不少于50平方米，场地光线充足、空气流通、整洁无干扰，设备设施齐全，符合给排水、安全卫生标准。考场应设有操作台、电子称、竹帘（或塑形物）、细竹丝、压石头、容器等设备，鳓鱼、海蜇、盐和明矾等原料及辅料。