山茶油制作专项能力考核规范.doc

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山茶油制作专项职业能力考核规范

一、定义

运用山茶油制作传统工具和设备，经碾、筛、烘、炒、挣、榨、滤等工序，将茶籽加工成山茶油的能力。

二、适用对象

运用或准备运用本项能力求职、就业人员。

三、考核内容

能力名称：山茶油制作（传统压榨）职业领域：制油工

工作任务

操作规范

相关知识

考核比重

(一)

选材

能将原料油茶籽处理干燥、清洁、无霉变，不得混有茶蒲等杂质，油茶籽水分≤13％（以剥开的仁用手扳不软为佳），其他指标应符合LY/T2033的规定；贮存于阴凉通风干燥处，贮存温度≤20℃,贮存时间≤180天。

油茶籽选择知识

10%

(二)

碾粉、过筛

能在特制的碾盘大槽中，均匀地铺好干燥的油茶籽，利用水碓或电机等，将油茶籽碾成粉末；或用粉碎机将油茶籽粉碎成茶籽粉；过6目以上的筛（筛孔尺寸≤3.35mm）。

掌握有茶籽粉的均匀度和筛网选择、使用知识

20%

（三）

炒制

能将过筛后的茶籽粉倒入铁锅里，控制茶籽粉温度（90±10）℃烘炒15分钟左右。掌握好烘炒的时间和火候，要求烘炒至水分≤5％，烘炒后的茶籽粉松而不焦、香而不腻。

掌握炒制时间和火候

20%

（四）

蒸粉

能将烘炒后的茶籽粉定量倒入木质蒸笼内，然后放置于烧开的汤锅中汽蒸，直至蒸熟蒸粘为止，一般蒸煮至上汽即可。

掌握蒸粉时间和火候

10%

（五）

压榨

能将无污染的稻草或无塑化剂的无纺布铺入铁环，然后将蒸熟的茶粉置入其中，并快速压平、压实，包成一个茶饼，依次叠入木榨笼，以撞杆或石锤连续撞击压榨笼扦头，不断挤压茶饼榨出茶油，直至榨不出油为止。

掌握包饼、叠饼和压榨技术

30%

(六)

过滤

能将刚出榨的山茶油趁热（温度60℃~70℃)经初滤后，倒入上釉的陶坛或瓷坛内进行冷却沉淀。一周后，方可用涤纶滤布再次过滤并密封存放在上釉的陶坛或瓷坛内。

滤布的选择和使用知识

5%

（七）

包装

能将包装材料符合相应食品安全国家标准及相关规定，包装坚固结实，封口严密、无破损油来。

食品安全知识

5%

能力名称：山茶油制作（螺旋压榨）职业领域：制油工

工作任务

操作规范

相关知识

考核比重

(一)

选材

能将原料油茶籽处理干燥、清洁、无霉变，不得混有茶蒲等杂质，油茶籽水分≤13％（以剥开的仁用手扳不软为佳），其他指标应符合LY/T2033的规定；贮存于阴凉通风干燥处，贮存温度≤20℃,贮存时间≤180天。

油茶籽选择知识

15%

（二）

炒制

能将干燥的油茶籽50kg左右倒入平底炒锅或滚筒炒锅进行炒制，温度控制在（110±10）℃,平底炒锅炒制20分钟～30分钟；滚筒炒锅炒制15分钟～20分钟。油茶籽水分≤6％，以剥开的仁中心略黄为佳，不得炒焦。

掌握炒制时间和火候

30%

（三）

压榨

能将炒制好的茶籽倒入榨油机料箱中压榨。控制出饼厚度在2mm～3mm。

螺旋榨油机使用技术

35%

(四)

过滤

能将刚出榨的山茶油趁热（温度60℃~70℃)经初滤后，倒入上釉的陶坛或瓷坛内进行冷却沉淀。一周后，方可用涤纶滤布再次过滤并密封存放在上釉的陶坛或瓷坛内。

滤布的选择和使用知识

10%

（五）

包装

能将包装材料符合相应食品安全国家标准及相关规定，包装坚固结实，封口严密、无破损油来。

食品安全知识

10%

四、考核要求

（一）申报条件

达到法定劳动年龄、具有相应技能的劳动者均可申报。

考评员构成

每个考评组不少于3名考评员，考评员应具有茶油方面中级职称或高级工（技能等级）以上资格证书，或政府认定的油茶制作代表性传承人。

（三）考核方式与考核时间

考核方式：采取现场实际操作方式。

考核时间：120分钟。

考试采用百分制，成绩达60分以上者为合格。

（四）考核场地与设备要求

考场面积50平方米以上，操作场地光线充足，整洁无干扰，空气流通，具有安全防火措施。