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义乌糖烊制作专项职业能力考核规范

定义

运用磨浆机、搅拌容器、蒸锅等设备与工具，将粳米、义乌红糖、水等原料，制作成义乌糖烊的能力。

适用对象

运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。

考核内容

能力名称：义乌糖烊制作职业领域：中式面点

工作任务

操作规范

相关知识

考核比重

（一）

选料

1.能辨别粳米的泡制程度

2.能识别红糖的品质

1.粳米泡制的相关知识

2.红糖品质识别的相关知识

20%

（二）

调浆

1.能将粳米、盐，倒入过滤后的义乌红糖水中，混合均匀

2.将浸泡的粳米和水倒入磨浆机中，磨至成浆

1.原料加工的相关知识

2.原料配比的相关知识

35%

（三）

蒸制

1.能将调制好的米浆均匀倒入蒸锅中蒸制

2.能判断糖烊的成熟度，以筷子插入不黏为宜

1.蒸制的相关知识

2.成品成熟度判定的相关知识

30%

（四）

成型

1.能将蒸好的糖烊摊凉

2.能将蒸制成熟的糖烊均匀切制成型，并装盘

1.摊凉的相关知识

2.切制、装盘的相关知识

15%

考核要求

申报条件

达到法定劳动年龄，身体健康，具有相应技能的劳动者均可申报。

（二）考评员构成

每个考评组不少于3名考评员。考评员应具备糖烊制作相关专业知识与实际操作经验，具备中式面点高级工及以上职业资格证（技能等级证）或相关专业中级及以上专业技术职务任职资格。

（三）考核方式与考核时间

技能操作考核采取现场实际操作方式。技能操作考核时间为100分钟。考试成绩实行百分制，成绩达60分以上为合格。

（四）考核场地与设备要求

考场面积人均不小于2平方米，并备有相应的设备与工具。操作场地光线充足，空气流通，整洁卫生无干扰，具有给排水、安全防火设施。