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地瓜干制作专项职业能力考核规范

一、定义

运用地瓜干制作设备和蒸、烘、晒技术，将鲜地瓜制作成建德地瓜干的能力。

二、适用对象

运用或准备运用本项能力且身体健康的求职、就业人员。

考核内容

能力名称：地瓜干制作 职业领域：小作坊食品加工

工作任务

操作规范

相关知识

考核比重

（一）

原料处理

1.能选择适合制作地瓜干的新鲜地瓜作为原料

2.能剔除不符合外观和质量要求的新鲜地瓜

3.能为新鲜地瓜清洗去皮

1.选择品种的相关知识

2.辨别新鲜地瓜质量的方法

20%

（二）

蒸制

1.能操作蒸箱或灶头，将新鲜地瓜蒸至成熟

1.蒸箱或灶头的使用方法

2.蒸地瓜相关知识

3.糖化的相关知识

25%

（三）

改刀

1.能将地瓜块均匀成形

1.改刀成形相关知识

25%

（四）

烘干晾晒

1.能用烘制或晾晒方法将地瓜干烘晾至表面水分收干

2.能将脱去部分水分的地瓜干装至容器，进行回潮

3.能将回潮后的地瓜干再次进行烘制和晾晒，直至地瓜肉组织内部水分收干

4.能用杀菌设备对地瓜干进行杀菌

5.能根据包装规格进行封装

1.烘干的相关知识

2.回潮的相关知识

3.成品的相关知识

4.杀菌的相关知识

5.包装的相关知识

30%

四、考核要求

(一)申报条件

达到法定劳动年龄,符合食品从业人员要求,具有相应技能的劳动者均可申报。

(二)考评员构成

每个考评组中不少于3名考评员,考评员应具备一定的地瓜干加工相关专业知识及实际操作经验。

(三)考核方式与考核时间

技能操作考核采用现场实际操作及现场口述考核。考核时间90分钟。考试成绩实行百分制,成绩达60分以上为合格。

(四)考核场地与设备要求

考核场地要求: 场地面积50平方米以上,场地光线充足、空气流通、整洁无干扰、水电设施齐全,具有安全防火设施。

设备要求:蒸烘设备、不锈钢操作台、回潮容器、真空包装机以及洗手消毒等设施。