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九层糕制作专项职业能力考核规范
一、定义
运用早米、灰汤、红糖等材料，通过磨浆机和蒸制工具，采用分层蒸制九层糕的能力。
二、适用对象
运用或准备运用本能力求职、就业的人员。
三、考核内容
能力名称：九层糕制作职业领域：中式烹调
工作任务
操作规范
相关知识
考核比重
（一）
原料认知
1.能识别早米、灰汤、红糖等材料
2.能识别磨浆机、网筛、蒸笼等工具
1.材料、工具的相关知识
2.工具使用的注意事项
10%
（二）
面糊调制
1.面糊主辅料进行处理加工的方法能熟练掌握
2.对面糊稀稠程度的掌握
1.主辅料的相关知识
2.面糊稀稠度对成品的影响
20%
（三）
上笼蒸制
1.蒸制过短至面糊混合
2.蒸制过长至每层起泡鼓包
3.蒸制时间的控制能力
1.上笼的相关知识
2.蒸制的相关知识
3.装饰的相关知识
35%
（四）
改刀成型
1.成形手法的掌握程度
2.块大小掌握的程度
1.冷却的相关知识
2.改刀的相关知识
3.成型的相关知识
25%
（五）
整体卫生
1.个人操作卫生须符合厨房操作基本要求
2.操作完成后需要清理干净操作台面及周围卫生
1.食品操作卫生的基本要求
2.职业道德守则
10%
四、考核要求
（一）申报条件
达到法定劳动年龄、具有相应技能的劳动者均可申报。
（二）考评员构成
每个考评组不少于3名考评员，考评员应具备相关职业高级工职业资格（技能等级），或相关专业中级职称及以上的资格，或具有丰富的实际操作经验，或非遗代表性传承人。
（三）考核方式与考核时间
考核方式采取实际操作，考核时间为90分钟。考核成绩实行百分制，60分及以上者为合格。
（四）考核场地与设备要求
每位考生工位面积不少于2平方米，并备有考核相关的工具与材料，场地光线充足，整洁无干扰，空气流通，具有安全防火等设施。
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