府城糟羹制作专项职业能力考核规范.doc

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府城糟羹制作专项职业能力考核规范

一、定义

运用铁锅、炒勺等厨房用具，将芋头、猪肉、香菇、川豆、冬笋等可食用原料加工成型，通过加热、调味、勾米粉芡，将府城糟羹制作完成的能力。

二、适应对象

运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。

三、考核内容

能力名称：府城糟羹制作职业领域：中式烹调师

工作任务

操作规范

相关知识

考核比重

（一）

工作准备

1.能使用厨房工具

2.能进行府城糟羹制作工具及操作台等卫生清洁和消毒工作

1.炉具使用和安全知识

2.环境(个人)卫生

10%

（二）

原料识别

1.能根据不同季节选择合适的原料

2.能选择优质、新鲜的原料进行烹调加工

1.原料营养相关知识

2.原料的品质鉴定与指标相关知识

20%

（三）

原料切配

1.能按照府城糟羹的要求选择原料和辅料及其配比

2.能将原料加工成豌豆粒大小，合理使用原料

3.能根据配比将米粉调制成适当的浓度

1.原料加工知识

2.刀工相关知识

20%

（四）

烹调熟制

1.能根据菜肴要求与原料特点，掌握先后炒制顺序

2.能做到精准调味，保障营养与咸鲜口味

3.能熟练掌握火候，判断成熟的时间

4.能掌握米粉浆的勾芡，做到厚薄得当，同时不停地冒泡，使糟羹滋味可口、色泽诱人、营养丰富

1.烹调操作技法相关知识

2.调味的相关知识

3.勾芡相关知识

4.操作卫生与安全相关知识

50%

四、考核要求

（一）申报条件

达到法定劳动年龄、具有相应技能的劳动者均可申报。

（二）考评员构成

每个考评组不少于3名考评员，每位考评员应具备中式烹调师高级及以上职业资格（技能等级）、中式烹调考评员证书，或具备中式烹调师专业知识和实际操作经验的人员。

（三）考核方式与考核时间

考核时间：90分钟。

考核方式：技能操作考核采取实际操作考核。成绩达60分及以上为合格。

（四）考核场地与设备要求

考核场地面积不小于100平方米，并备有府城糟羹制作相应的厨具、排风、砧板、工作台等加热设备、盛装工具与切配工具，场地符合食品加工要求，且场地光线充足、整洁无干扰，空气流通，水电设施齐全，具有安全防火等设施。