海宁方糕制作专项职业能力考核规范.docx

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海宁方糕制作专项职业能力考核规范

一、定义

运用中式面点制作工具，采用传统手工工艺，制作成海宁地方特色方糕的能力。

二、适应对象

运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。

三、考核内容

能力名称：海宁方糕制作职业领域：中式面点

工作任务

操作规范

相关知识

考核比重

（一）

原料鉴别与选择

1.能够选择适合做方糕的米粉

2.能够根据米粉的色泽、光泽、气味等方面辨别米粉的新鲜度

3.能够辨别馅心原料的新鲜度

1.米粉种类相关知识

2.米粉新鲜度相关知识

3.馅心原料新鲜度相关知识

10%

（二）

粉团及馅心调制

1.能够根据米粉的量添加水、糖等

2.能够选择、调制符合要求的馅心种类

1.粉团调制相关知识

2.馅心调制相关知识

25%

（三）

成形工艺

1.能够正确使用网筛及模具

1.方糕成形相关知识

25%

（四）

成熟工艺

1.蒸制成熟

1.蒸制技法相关知识

25%

（五）

安全卫生

1.能够安全、正确使用各类设施设备，符合食品卫生安全法

1.操作安全、卫生相关知识

15%

四、考核要求

（一）申报条件

达到法定劳动年龄、具有相应技能的劳动者均可申报。

（二）考评员构成

每个考评组不少于3名考评员。每位考评员应具备方糕制作专业知识及相关专业职业资格。技能操作考核考评员与考生比例为1:5。

（三）考核方式与考核时间

考核方式采取技能操作考核，操作考核实行百分制，60分以上（含60分）为合格。考试时间为60分钟。

（四）考核场地与设备要求

具有能够满足10人以上考核需要的场地、设备、工具等要求，并配备防火、通风、照明和相应的供排水等卫生条件，环境干净整洁。