《糕点生产基础知识》课件.pptVIP

*******************糕点生产基础知识糕点，美味可口，种类繁多，从传统的酥饼到现代的蛋糕，每个都有其独特的魅力。探索糕点制作的奥秘，让我们一同了解这些美味的制作过程。课程导入热情欢迎欢迎大家参加《糕点生产基础知识》课程，学习糕点制作的奥秘。学习目标本课程将带您了解糕点的基本知识，掌握制作技巧，提升烘焙技能。糕点的定义糕点是指以面粉、糖、油脂、蛋等为主要原料，经过混合、发酵、成型、烘焙等工艺制成的食品。糕点种类繁多，包括蛋糕、饼干、面包、月饼、粽子等。糕点不仅美味可口，而且富含多种营养成分，深受人们喜爱。糕点的历史发展1古代糕点起源于古代，当时人们利用简单的食材和工具制作简单的糕点。2中世纪糕点制作工艺逐渐发展，出现了各种各样的糕点品种。3近代随着科技的进步，糕点制作工艺不断改进，出现了各种新型糕点。4现代糕点制作技术不断发展，出现了各种高品质的糕点。如今，糕点已成为人们生活中不可或缺的一部分，并不断向着健康、美味和创意的方向发展。糕点的主要原料面粉面粉是糕点的主要原料之一，为糕点提供结构和口感。小麦粉米粉玉米粉糖糖是糕点中不可或缺的成分，为糕点带来甜味和柔软的口感。白砂糖红糖蜂蜜脂肪脂肪在糕点中起着重要的作用，赋予糕点柔软、细腻的口感和丰富的香气。黄油奶油植物油鸡蛋鸡蛋是糕点中重要的蛋白质来源，能够丰富糕点的营养价值和口感。全蛋蛋黄蛋白面粉的种类和特性高筋面粉蛋白质含量高，面筋形成好，用于制作面包、披萨等需要较强韧性的糕点。中筋面粉蛋白质含量适中，面筋适中，适合制作蛋糕、饼干、饺子皮等。低筋面粉蛋白质含量低，面筋少，适合制作蛋糕、饼干、酥皮点心等。糖的种类和作用11.白砂糖白砂糖是最常见的糖，通常用于甜味剂，它能使糕点更加香甜可口。22.红糖红糖保留了甘蔗的营养成分，可以增添糕点的颜色和风味，并提供额外的营养价值。33.蜂蜜蜂蜜含有丰富的糖类、氨基酸和维生素，能使糕点更具风味和健康益处。44.葡萄糖葡萄糖是一种单糖，有助于提升糕点的柔软度和口感，并增加甜味。脂肪的种类和作用黄油黄油能使糕点酥松，具有浓郁的香味，还能使糕点颜色更金黄。油脂油脂能使糕点酥脆，具有良好的润滑性，还能使糕点口感更顺滑。巧克力巧克力可以增加糕点的风味，还能使糕点颜色更深，口感更丰富。鸡蛋的功能增加口感鸡蛋富含蛋白质，在烘焙时会凝固，形成弹性结构，使糕点更具口感和嚼劲。鸡蛋中的脂肪会使糕点更加松软，口感更佳。改善结构鸡蛋的蛋白质可以帮助糕点稳定结构，防止塌陷，并使糕点保持蓬松柔软的质地。鸡蛋中的卵磷脂可以作为乳化剂，帮助油脂和水混合，使糕点口感更加细腻。增加营养鸡蛋富含蛋白质、维生素和矿物质，是人体所需的营养来源。鸡蛋可以提高糕点的营养价值，使其更加健康美味。发酵剂的作用蓬松柔软发酵剂产生二氧化碳，使面团膨胀，形成蜂窝状结构，从而使糕点更加蓬松柔软。风味独特发酵剂在发酵过程中会产生各种风味物质，使糕点更加香气四溢，口感丰富。营养价值发酵剂可以分解面粉中的淀粉，产生易于消化的糖类，提高糕点的营养价值。延长保质期发酵剂可以抑制有害微生物的生长，延长糕点的保质期。糕点制作工艺流程1准备阶段准备原材料和工具，确保干净整洁，准备工作充足。2混合阶段将所有原料按照配方比例混合，搅拌均匀，形成面团。3成型阶段将面团根据不同的糕点种类进行造型，可以搓成圆形，压成方形，或利用模具做成特殊形状。4烘焙阶段将成型的糕点放入烤箱中，根据不同糕点的需要，调整温度和时间，使其充分烘烤，达到金黄酥脆的状态。5冷却阶段将烤好的糕点取出，冷却至室温，便于后续操作。6装饰阶段根据不同的糕点种类和口味，进行装饰，例如在表面撒上糖粉，涂抹果酱，或添加其他装饰物，提升糕点的美观度和口感。称量和配料准备工作确保称量工具准确无误，并准备好所需的各种原料，包括面粉、糖、脂肪、鸡蛋、牛奶、发酵剂等。精确称量根据配方比例，准确称量每种原料的重量，确保所有材料比例准确，才能做出成功的糕点。顺序添加按照配方顺序添加各种原料，例如，先将干性原料混合，再加入湿性原料，避免过度混合导致面团过于坚硬。充分混合使用电动搅拌器或手动搅拌，将所有原料充分混合均匀，形成均匀的面团，确保所有成分充分融合。混合和揉面1称重根据配方比例，称量好所需的面粉、糖、脂肪、鸡蛋、水等各种原材料。2混合将各种原材料混合均匀，确保所有材料充分融合，形成面团。3揉面用手或机器揉面，使面团变得光滑、有弹性，并形成均匀的组织结构。4醒