课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量.ppt

2、亚硝酸盐”但是，总量达到时会引起中毒；达到时会死亡亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加剂。一般不危害健康自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。3g3～0.5g01020304我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/kg，酱菜中不超过20mg/kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。适宜的pH、温度和一定的微生物作用010102大量动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。人类的某些癌症与亚硝胺有关。02亚硝酸盐--亚硝胺答：新鲜的蔬菜中含有大量的营养物质，而腌制的蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。A为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制的蔬菜？B思考：二、实验设计泡菜的制作①将新鲜蔬菜洗净、晾干、分节成条状或片状。②泡菜盐水按清水和盐为质量比配制，煮沸冷却备用。③预处理的新鲜蔬菜装至_______时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，并继续装至八成满。④倒入配制好的盐水，使盐水浸没全部菜料。⑤盖上泡菜坛盖子，并用水密封发酵。以保证坛内为______环境。发酵时间受到温度影响。半坛4∶1无氧2、泡菜坛的选择2候3好1火5坛沿深、盖子吻合好4无裂纹、无砂眼温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。3、腌制条件用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？水封闭坛口使坛子内外空气隔绝，形成无氧环境。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面含有一定氧气，适合酵母菌生长繁殖。4、泡菜发酵的阶段泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。01蔬菜刚入坛时，蔬菜表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。02特点：还有少量氧气，微生物（大肠杆菌，酵母菌）发酵，产生代谢产物，二氧化碳排出，形成无氧环境，为后面乳酸菌发酵提供条件，乳酸含量逐渐增加，抑制微生物生长繁殖。发酵前期：发酵中期：特点:乳酸菌逐渐占据优势，其他发酵微生物受到抑制，乳酸积累增多由于前期乳酸的积累，pH下降，乳酸杆菌进行活跃的乳酸发酵，乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%；乳酸积累pH达3.5~3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。01在此期间继续进行的是乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。02特点：乳酸含量过高，抑制乳酸菌活动，乳酸菌减少。发酵后期：（二）、测定亚硝酸盐含量——比色法亚硝酸钠标准显色液1、原理盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。浓度越高，颜色越深。将泡菜中亚硝酸盐提取出后，经过反应显色，再与标准显色液对比，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。2制备泡菜样品处理液3比色1配制标准液4测定亚硝酸盐含量的操作（1）配置溶液（1）配置溶液（1）配置溶液0.4克对氨基苯磺酸，溶解于100mL体积分数为20％的盐酸中，避光保存。0.2克N-1－萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100mL的水中，避光保存。0.10克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，用水溶解至500mL，再转移5ml溶液至200mL容量瓶，定容至200mL。提取剂：分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于1000mL蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。氢氧化铝乳液和2.5mol/L的氢氧化钠溶液。对氨基苯磺酸溶液(4mg/ml)：N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液(2mg/ml)：亚硝酸钠溶液