《园艺产品腌制保藏》课件.pptVIP

**********************园艺产品腌制保藏课程目标1掌握腌制的基本原理了解腌制保藏的原理和关键因素。2学习不同食材的腌制方法掌握蔬菜、水果、肉类和鱼虾等的腌制技巧。3提高腌制产品的卫生安全意识了解腌制过程中可能出现的安全问题并掌握预防措施。什么是腌制?腌制是指将食品用盐、糖、醋等调味料浸泡或腌制，使食品发生化学变化，从而达到保存的目的。腌制可以使食品更耐储存，同时还可以增加食品的香味和口感。腌制好处延长保质期腌制可以有效抑制细菌和真菌的生长，延长食材的保存时间。提升风味盐、糖、香料等调味料的加入可以为食材增添独特的风味和口感。提高营养价值发酵过程中产生的乳酸菌等益生菌可以增强食材的营养价值。腌制基本步骤1食材准备选择新鲜、无损的园艺产品，进行清洗和消毒处理。2腌制剂配制根据不同的食材和口味，配制合适的腌制剂，例如盐水、酱油、醋等。3浸泡腌制将食材浸泡在腌制剂中，并保持适当的温度和时间，让腌制剂充分渗透。4密封储存将腌制好的食材密封在容器中，放置在阴凉干燥处，防止变质。选择合适食材新鲜度很重要,选择新鲜、无损伤的食材,以确保腌制品质.根据季节选择合适的食材.例如,夏季可以选择黄瓜、萝卜等,冬季可以选择白菜、萝卜等.不同的食材适合不同的腌制方法.例如,脆嫩的蔬菜适合腌制成酸菜,而肉类适合腌制成腊肉.切割食材大小一致切割食材时，要尽量保证大小一致，方便腌制时的入味均匀。切口整齐切口整齐可以避免食材在腌制过程中过度破碎，保持完整度。形状适宜根据食材的种类和腌制方式，选择合适的切割形状，例如条状、块状或片状。浸泡盐水1盐水比例根据食材种类和腌制时间调整盐水浓度。2浸泡时间确保食材充分吸收盐分，去除水分。3浸泡环境保持清洁卫生，避免杂质污染。辅料的选择香料香料是腌制中不可或缺的元素，如八角、桂皮、花椒等，可以提升腌制品的香味和风味。酒类酒类可以增加腌制品的口感和风味，如料酒、白酒、黄酒等，根据腌制食材选择合适的酒类。糖类糖类可以增加腌制品的鲜味和甜味，如白糖、冰糖、红糖等，根据个人喜好选择。调料的添加花椒增加香味和麻味。姜去除腥味，提鲜。蒜增加香味和辣味。密封容器1玻璃罐透明易观察2陶瓷罐透气性好3塑料桶密封性强温度控制最佳温度大部分腌制食品适合在常温下保存，但也需要避免阳光直射和高温环境。冷藏保存对于一些易腐烂的腌制食品，比如肉类和鱼类，可以将它们冷藏在冰箱中，以延长保存时间。发酵时间1时间差异不同食材发酵时间不同，例如蔬菜一般需要1-2周，而肉类则需要更长时间。2环境影响温度、湿度等环境因素会影响发酵时间，高温环境下发酵速度更快。3口感变化发酵时间越长，口感越浓郁，但也要注意过度发酵会导致腐败。腌制注意事项1选择新鲜食材使用新鲜、无腐烂的食材，确保腌制食品的安全。2清洁容器使用干净、无异味的容器，避免细菌污染。3适量盐分盐分过高会影响口感，过低则容易腐败。4控制温度温度过高或过低都会影响腌制效果，需适宜存放。瓶中食材分类蔬菜类黄瓜，萝卜，白菜水果类柠檬，橙子，草莓肉类鸡肉，牛肉，猪肉鱼虾类鱼，虾，蟹蔬菜腌制黄瓜黄瓜腌制可以制作成酸黄瓜，爽脆可口，是常见的佐餐小菜。白菜白菜腌制可以制作成酸白菜，酸爽开胃，是北方地区的特色菜。辣椒辣椒腌制可以制作成泡椒，辣味十足，是川菜常用的调味料。水果腌制选择挑选新鲜成熟的水果，如草莓、桃子、李子等。清洗将水果清洗干净，去除杂质。切块将水果切成大小适宜的块状。腌制将切好的水果放入容器中，加入盐、糖、醋等调料，腌制一段时间。肉类腌制选择肉类新鲜的肉类，例如猪肉、牛肉、鸡肉等，都可以用来腌制。切割肉类将肉类切成大小合适的块状，以便更好地腌制。腌制时间肉类的腌制时间取决于肉类的类型和腌制方法，通常需要数小时或数天。鱼虾腌制鲜度选择新鲜的鱼虾，避免腥味。清洁彻底清洗鱼虾，去除泥沙。腌制用盐水或盐腌制鱼虾，去除水分。腌菜储存方法密封储存确保容器干净干燥，将腌制好的菜品装入密封容器中，并尽可能排出容器内的空气，防止腐败变质。冷藏保存将腌制好的菜品存放在冰箱冷藏室中，温度最好控制在0-4℃，可以有效延长保存时间。阴凉干燥如果无法冷藏，可以选择阴凉干燥处储存，避免阳光直射和高温潮湿环境，但保存时间会相对缩短。常见腌菜类型酸菜酸菜是一种常见的腌制蔬菜，通常使用白菜、芥菜等。它以酸味浓郁，口感爽脆著称。泡菜泡菜是指用盐水浸泡发酵的蔬菜