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课程设计论文
牛肉干生产工艺流程及设备
--《食品加工技术装备》课程设计
2010.12
前言：：牛肉是一种高蛋白食品,每100g牛肉中含蛋白质20.
3g(比猪肉约多3.3%,比羊肉约多10%),而且牛肉胆固醇含量和脂肪
都比其它肉类食品低,含蛋白质较高,味道鲜美,营养成分易于被人体
消化吸收,因而历来深受人们的喜爱。以牛肉为原料加工成的牛肉干,
含有丰富的营养成分,主要为蛋白质和脂肪。每100g牛肉干中含蛋白
质45.6g,是新鲜牛肉的2.3倍,脂肪含量为40g,是新鲜牛肉的4倍;
另外还含有钙43mg、磷464mg、铁15.6mg。这些无机成分除能满足
人体的营养需要外,还具有重要的生理作用,其中铁的存在形式主要
为血红素铁,生物利用率高,不受食物中其他因素的干扰,更有利于人
体的吸收。肉品经干制后,水分含量低,产品耐贮藏;体积小,质量轻便
于运输和携带;蛋白质含量高,营养丰富,风味浓郁,回味悠长。
牛肉干是大众喜爱的风味独特的干肉制品,它与肉脯、肉松均为
我国传统的干肉制品,其生产历史已有二千余年。它们以耐贮、风味
独特、营养且卫生方便，因此肉干制品是深受我国人民喜爱的休闲方
便食品,并且出口到世界各地,受到各地人们的欢迎。而且,我国传统
的干肉制品加工方法也对世界肉制品加工产生了深刻的影响,尤其是
近几十年来,世界各国的食品科学家、肉类加工学家等从营养卫生、
加工学方面对它们进行深入的研究,创新了干肉制品的加工工艺,生
产出了适应现代生活、营养卫生、风味独特口感佳的新型干肉制品。
传统肉干加工工艺干燥脱水时间长（6～7h），肉块受热不均匀，
表层会因受热过长而出现焦糊现象，同时有色泽深暗、质地坚硬、咀
嚼困难等缺陷。参考传统牛肉干配方工艺,结合现代肉品加工设备和
工艺技术,对牛肉干的生产工艺进行深入研究,提出了较为合理的生
产工艺,并且进行了小试和中试,生产的牛肉干口感好,色泽红亮,滋
课程设计论文
牛肉干生产工艺流程及设备
--《食品加工技术装备》课程设计
2010.12
前言：：牛肉是一种高蛋白食品,每100g牛肉中含蛋白质20.
3g(比猪肉约多3.3%,比羊肉约多10%),而且牛肉胆固醇含量和脂肪
都比其它肉类食品低,含蛋白质较高,味道鲜美,营养成分易于被人体
消化吸收,因而历来深受人们的喜爱。以牛肉为原料加工成的牛肉干,
含有丰富的营养成分,主要为蛋白质和脂肪。每100g牛肉干中含蛋白
质45.6g,是新鲜牛肉的2.3倍,脂肪含量为40g,是新鲜牛肉的4倍;
另外还含有钙43mg、磷464mg、铁15.6mg。这些无机成分除能满足
人体的营养需要外,还具有重要的生理作用,其中铁的存在形式主要
为血红素铁,生物利用率高,不受食物中其他因素的干扰,更有利于人
体的吸收。肉品经干制后,水分含量低,产品耐贮藏;体积小,质量轻便
于运输和携带;蛋白质含量高,营养丰富,风味浓郁,回味悠长。
牛肉干是大众喜爱的风味独特的干肉制品,它与肉脯、肉松均为
我国传统的干肉制品,其生产历史已有二千余年。它们以耐贮、风味
独特、营养且卫生方便，因此肉干制品是深受我国人民喜爱的休闲方
便食品,并且出口到世界各地,受到各地人们的欢迎。而且,我国传统
的干肉制品加工方法也对世界肉制品加工产生了深刻的影响,尤其是
近几十年来,世界各国的食品科学家、肉类加工学家等从营养卫生、
加工学方面对它们进行深入的研究,创新了干肉制品的加工工艺,生
产出了适应现代生活、营养卫生、风味独特口感佳的新型干肉制品。
传统肉干加工工艺干燥脱水时间长（6～7h），肉块受热不均匀，
表层会因受热过长而出现焦糊现象，同时有色泽深暗、质地坚硬、咀
嚼困难等缺陷。参考传统牛肉干配方工艺,结合现代肉品加工设备和
工艺技术,对牛肉干的生产工艺进行深入研究,提出了较为合理的生
产工艺,并且进行了小试和中试,生产的牛肉干口感好,色泽红亮,滋
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