DB52T 873-2018 大曲酱香型白酒生产技术规范.docxVIP

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DB52

贵州省地方标准

DB52/T873—2018代替DB52/T873-2014

大曲酱香型白酒生产技术规范TechnologySpecificationforProductionof

JiangxiangxingbaijiuofDaqu

2018-06-27发布2018-12-27实施

贵州省质量技术监督局发布

I

DB52/T873—2018

目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 2

4基本要求 2

5生产工艺流程 3

6典型体及轮次酒的感官标准 3

7工艺参数 4

8制酒技术要求 5

9生产工艺关键控制点 6

II

DB52/T873—2018

前言

本标准按照GB/T1.1—2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。

本标准代替DB52/T873-2014《大曲酱香型白酒生产技术规范》。本标准与DB52/T873-2014相比，除编辑性修改外主要技术变化如下：

----修改了大曲酱香型白酒的术语定义；

----修改了原辅料要求；----增加了酿造设备；

----修改细化了生产工艺流程；

----工艺中增加了典型体及轮次酒的感官标准；----修改了制酒技术要求；

----修改了贮存、勾兑、调味、检验和包装；----增加了生产工艺关键控制点。

本标准由遵义市政府、贵州省产品质量监督检验院（国家酒类及加工食品质量监督检验中心）提出。本标准由贵州省产品质量监督检验院归口。

本标准起草单位：贵州省产品质量监督检验院（国家酒类及加工食品质量监督检验中心）、贵州省产品质量监督检验院仁怀分院、遵义市市场监督管理局、盘州市检验检测中心。

本标准主要起草人：陈仁远、戴奕杰、张建、田志强、孟望霓、李洋、郭庆华、谭克刚、孙宗奇、赵文武、李天国、先春、高敏、刘丹、张婷。

本标准所代替标准的历次版本发布情况为：----DB52/T873-2014。

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DB52/T873—2018

大曲酱香型白酒生产技术规范

1范围

本标准规定了大曲酱香型白酒生产加工的术语和定义、基本要求、生产工艺及流程、制酒技术要求和生产工艺关键控制点。

本标准适用于大曲酱香型白酒企业酿酒生产、加工。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GBZ1工业企业设计卫生标准GB1351小麦

GB2715食品安全国家标准粮食

GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及配制酒GB/T5490粮油检验一般规则

GB/T5494粮油检验粮食、油料的杂质，不完善粒检验

GB/T5497粮食、油料检验水分测定法

GB/T5498粮食检验容重测定

GB/T5514粮油检验粮食、油料中淀粉含量

GB/T5519谷物与豆类千粒重的测定GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T5750生活饮用水标准检验方法

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T8231高粱

GB8951食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T15109白酒工业术语

GB/T15683直链淀粉含量的测定

GB/T15686高粱单宁含量的测定

GB/T23544白酒企业良好生产规范GB50694酒厂设计防火规范

QB/T4257酿酒大曲通用分析方法SL79矿化度的测定

DB52/TDB52/TDB52/TDB52/T

867酱香型白酒酿酒用高粱

868酱香型白酒酿酒用小麦

869酱香型白酒酿酒用谷壳

870酱香型白酒酿酒用水

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DB52/T873—2018

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酱香型白酒酿酒用大曲

大曲酱香型白酒贮存勾兑管理规范酱香型白酒废糟处理管理规范

白酒生产企业实验室基本规范

白酒生产许可证审查细则

3术语和定义

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