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2025年黑龙江省职业教育春季高考
高星级饭店运营与管理专业技能操作考试大纲
一、考试依据
1.参照中华人民共和国教育部职业教育与成人教育司颁布的《中等职业学校专业教学标准（试行）》，2017年8月26日发布。
2.参照中华人民共和国教育部职业教育与成人教育司颁布的《职业教育专业目录（2021年修订）》；职业教育专业简介（2022年修订）。
3.参照《国家职业技能标准》(2020年版）的（职业编码：4-03-02-05）《餐厅服务员》初、中级职业技能标准。
4.参照《国家职业技能标准》(2009年修订）的（职业编码：4-04-01-02）《客房服务员》初、中级职业技能标准。
二、考试方式
2025年黑龙江省职业教育春季高考高星级饭店运营与管理专业技能考试为实际操作考试方式，考试总分为200分。考试时间依考核项目确定，在30分钟内完成。
考试分为饭店服务与管理、客房服务与管理两个模块。
饭店服务与管理模块考试包括综合职业素质和餐厅服务中的典型工作领域的四个模块（中餐宴会摆台、中餐宴会上菜、斟酒、分餐服务）。其中综合职业素质、中餐宴会摆台为必考项目，上菜、斟酒、分餐服务为抽考项目。
客房服务与管理模块考试包括综合职业素质和客房服务中的典型工作领域的四个模块（中式铺床、工作车整理、夜床服务、客人入住的礼宾服务）。其中综合职业素质、中式铺床为必考项目，工作车整理、夜床服务、客人入住的礼宾服务为抽考项目。
三、考试范围和要求
根据《中等职业学校高星级饭店运营与管理教学标准》要求，以中等职业教育毕业生从业能力为立足点，实现技能考试内容与中职毕业生从业技能的需要相互兼容，在识记、理解、应用、综合运用各个层面，充分融合专业知识和技能操作的职业技能要素，将专业知识融入技能操作考试内容。
（一）饭店服务与管理模块
技能模块1中餐宴会摆台
1.知识与技能
（1）认识中餐摆台的用具。
（2）知道中餐摆台的种类。
（3）熟悉中餐摆台的要求和中餐摆台服务技能的操作注意事项。
（4）掌握中餐摆台的操作程序和标准。
（5）能熟练运用摆台方法和技巧，独立完成中餐台面设计。
2.设备与材料
（1）桌面餐具及用品配置
以10人/桌为例，桌面餐具及用品配置如下表1所示。
表110人/桌桌面餐具及用品配置表
名称
数量
名称
数量
餐盘
10个
长柄勺
10个
汤碗
10个
汤勺
10个
调味碟
10个
牙签
10个
筷子架
10个
白酒杯
10个
筷子
10双
红酒杯
10个
中心装饰物
1套
水杯
10个
桌牌号
1份
菜单
2份
台布
2块
口布
10个
椅套
10个
（2）工作台配置
以单张工作台为例，工作台餐具配置如下表2所示。
表2单张工作台餐具配置表
名称
数量
名称
数量
托盘
2个
口布花盘
1个
消毒巾
1条
消毒巾碟
1个
3.操作规范要求
(1）台面摆设保持清洁卫生。摆台所用的台布、餐巾、餐具、小件物品、调料品及餐椅和其他各种装饰物品都要符合卫生要求。
(2）摆台时要备齐餐饮用具。根据就餐规格和形式设计台面，所配餐具、用具要配套、齐全。
(3）餐具摆放要规范。餐具摆放要有条理，各席位的餐具相对集中、整齐一致，席位之间应有明显空隙，既要方便客人用餐，又要便于席间服务。
技能模块2中餐宴会上菜
1.知识与技能
（1）掌握中餐上菜服务顺序和上菜速度。
（2）熟悉上菜的方法，恰当介绍菜品。
（3）掌握中餐上菜的操作程序与标准。
（4）能运用上菜技巧和方法，熟练进行上菜服务。
2.设备与材料
托盘、圆盘、条盘、大汤碗、调味碟或小汤碗、餐桌、餐椅、台布、消毒湿巾、厨房用纸。
3.操作规范要求
（1）遵守中餐宴会上菜的操作规范。
（2）正确使用服务敬语。
（3）注意上菜的时机和顺序。
（4）注意操作过程中的安全问题和台面的整洁。
（5）正确掌握上菜的节奏。
（6）规范且熟练使用特殊菜品的上菜方法。
（7）上菜姿势和动作正确、自然、干净利落，讲究卫生、礼貌。
技能模块3斟倒酒水
1.知识与技能
（1）了解认识酒具。
（2）能识别酒杯。
（3）熟悉酒水斟倒的顺序和酒水的斟倒时机。
（4）掌握斟酒量和斟酒操作的程序和标准。
（5）能选择合适的方法，独立且熟练地完成酒水服务。
2.设备与材料
红葡萄酒杯、白酒杯、白酒、红葡萄酒、侍酒巾、托盘、10人位餐桌。
3.操作规范要求
（1）遵守酒水斟倒的操作规范和要求。
（2）正确使用服务敬语。
（3）注意斟酒的时机、顺序和斟酒量。
（4）注意操作过程中的安全和卫生问题。
（5）正确处置操作中出现的突发情况。
（6）规范且熟练提供白酒、红葡萄酒的斟酒服务。
技能模块4分餐服务
1.知识与技能
（1）熟悉分菜的方法。
（2）
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