《三维设计 新课标高考总复习 生物》课件 第1讲 传统发酵技术与发酵工程及应用.pptx

;1．传统发酵利用的菌种是人工保留的菌种。 ()

2．泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件。 ()

3．在制作果酒、果醋时，适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖。 ()

4．在发酵工程中，可通过诱变育种、基因工程育种获得菌种。 ()

5．分离、提纯酵母菌发酵生产的单细胞蛋白，可采用过滤、沉淀等方法。 ()

6．发酵罐中微生物的生长繁殖、代谢物的形成速度都与搅拌速度有关。 ()

7．单细胞蛋白是从微生物细胞中提取出来的。 ();系统学习(一)传统发酵技术的应用(释疑点)

基础知识·全面掌握

1．发酵与传统发酵技术

(1)发酵的概念：是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的______转化为人类所需要的产物的过程。

(2)传统发酵技术

;肽和氨基酸;(3)泡菜制作的实验操作

;3.果酒和果醋的制作

(1)制作原理

;(2)制作过程

①器具的清洗、消毒：发酵瓶、榨汁机等要用洗洁精清洗干净，并用________

_____________消毒，晾干备用。

②材料的选择和处理：选择新鲜的葡萄，先用______冲洗1～2次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干。

③榨汁装瓶：用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶，要留________的空间，盖好瓶盖。

④酒精发酵：将温度控制在________℃，在发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次，此后再拧紧瓶盖。发酵时间为10～12d，可通过从发酵瓶口取样来对发酵的情况进行监测。

⑤醋酸发酵：当葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。温度严格控制在_______℃，时间为7～8d。;———————■链教材资料·发展科学思维■————————

1．(选择性必修3P5正文拓展)馒头和面包____(填“是”或“不是”)传统发酵食品，除此之外，常见的传统发酵食品还有________________________等。

2．(选择性必修3P8正文挖掘)传统发酵食品品质不一，主要原因是_________

________________________________________。

3．(选择性必修3P7“探究·实践”思考)(1)在果酒制作中应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？

提示：应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时??起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。

(2)果酒制作时，发酵瓶装入葡萄汁后留有约1/3空间的目的是什么？

提示：先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽氧气后再进行酒精发酵；其次，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。;重难盲点·讲练疏通

——————微点释解(一)果酒和果醋的制作原理和过程—————

1．比较果酒与果醋制作的过程

;2．果酒制作发酵装置及各部件的作用

;[对点练习]

1．图甲是传统发酵技术的装置图，图乙是果酒和果醋制作过程中发生的物质变化。下列有关叙述中，错误的是 ()

A．甲装置既可用于果醋的制作，也可用于果酒的制作

B．使用甲装置制作果醋时，要打开阀a，关闭阀b

C．制作果酒和果醋的过程中，发酵液的pH都会降低

D．过程③和④都需要氧气的参与，但反应场所不同;解析：甲装置中，阀a控制进气，阀b控制排气，该装置既可用于果醋发酵，也可用于果酒的制作，A正确；醋酸菌是好氧菌，其进行乙酸发酵时也会产生二氧化碳，因此使用甲装置制作果醋时，要打开阀a和阀b，B错误；制作果酒过程中产生的二氧化碳和制作果醋过程中产生的乙酸都会使发酵液的pH下降，C正确；过程③和④都需要氧气的参与，但反应场所不同，前者在线粒体中进行，后者在细胞质基质中进行，D正确。

答案：B;2．《齐民要术》记载：将蒸熟的米和酒曲混合前需“浸曲发，如鱼眼汤，净淘米八斗，炊作饭，舒令极冷”。意思是将酒曲浸到活化，冒出鱼眼大小的气泡，把八斗米淘净，蒸熟，摊开冷透。下列说法错误的是 ()

A．“浸曲发”过程中酒曲中的微生物代谢加快

B．“鱼眼汤”现象是微生物呼吸作用产生的CO2释放形成的

C．“净淘米”是为消除杂菌对酿酒过程的影响而采取的主要措施

D．“舒令极冷”的目的是防止蒸熟的米温度过高导致酒曲中的微生物死亡

解析：酿酒前将米蒸熟，能够杀死米中绝大部分的微生物；酿酒过程中酵母菌进行无氧呼吸产生的酒精会抑制其他微生物的生长，而“净淘米”是防止一些杂质影响酒的品质，C错误。;3．天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如图。下列叙述错误的是 ()

A．酒精发酵阶段需要多次补充氧气利于酵母菌的繁殖

B．老醋生产工艺流程主要涉及酵母菌、醋酸菌两种微生物

C．