北方酱酒第四轮次真菌群落解析与功能研究.pdfVIP

摘要

由于南北方气候条件的不同，导致北方与南方酱香型白酒在酒体风格特点上具有

明显差异，为了明确北方酱香型白酒独特风格的形成机制，本研究选取第四轮次“大

回酒”堆积和窖池发酵过程中的酒醅作为样品，通过研究酒醅的基本理化因子、主要

风味物质及真菌演替规律初步解析北方酱香型白酒发酵机理，为北方酱香型白酒“提

质增效”提供理论基础。主要研究内容如下：

1.北方酱香型白酒第四轮次酿造过程中酒醅基础理化及风味物质的变化情况。对

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第四轮次酱香型白酒个时间点的酒醅进行酸度、还原糖、水分和淀粉指标的测定，发

现水分和酸度随发酵时间的增加而逐渐增加，水分由47.81%增至51.69%，酸度由3.21

mmol/10g增至3.74mmol/10g，而淀粉含量随发酵时间的增加而逐渐降低，由24.79%

降至20.37%；还原糖的含量先下降后上升，且在出窖时含量高于入窖时。采用气相三

内标法结合紫外液相外标法对酒醅中主要酯、醇、醛及有机酸进行检测，发现酒醅

中主要的有机酸是乳酸和乙酸，乳酸含量(9.68g/kg-8.4g/kg)约为乙酸含量(4.32g/kg

-4.18g/kg)的2倍，两种酸在第四轮次整体含量比较稳定。多元醇(2,3-丁二醇)的量远

高于高级醇(正丙醇、异丁醇、正丁醇和异戊醇)，多元醇和高级醇的含量均随发酵

2,3-571.89mg/kg732.1mg/kg

时间的增加而逐渐增加，其中丁二醇含量由增至。酒醅中

主要的酯是乙酸乙酯和乳酸乙酯，两者均随发酵时间的增加而增加，乙酸乙酯含量

由8.32mg/kg增至86.47mg/kg，乳酸乙酯含量由251.64mg/kg增至652.9mg/kg。酒醅中

主要的醛为乙醛和糠醛，糠醛随发酵时间逐渐增加而乙醛逐渐减少，乙醛含量由

76.48mg/kg降至50.8mg/kg，糠醛含量由80.4mg/kg增至130.5mg/kg。

2.北方酱香型白酒第四轮次酿造过程中真菌群落组成与演替规律。通过二代扩增

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子测序技术对酱香型白酒第四轮次个时间点样品和个环境样品进行测序，发现

Ascomycota

第四轮次酒醅发酵过程中绝对优势真菌门为子囊菌门（）。在属水平上，

堆积过程中的优势真菌属是扣囊覆膜孢酵母属（Saccharomycopsis）、红曲霉属

（Monascus）、嗜热真菌属（Thermomyces）、曲霉属（Aspergillus）、东方伊萨酵母属

IssatchenkiaThermoascus

（）和嗜热子囊属（）。随着发酵时间的增加，酒醅主要菌属

逐渐由扣囊覆膜孢酵母属和嗜热真菌属逐渐演替为红曲霉属。窖池发酵过程中的优

势真菌属为扣囊覆膜孢酵母属、红曲霉属、嗜热真菌属、东方伊萨酵母属、毕赤酵

母属（Pichia）、嗜热子囊属、裂殖酵母属（Schizosaccharomyces）、丝衣霉属

Byssochlamys

（）。窖池发酵过程中，红曲霉属相对丰度大幅降低，其余菌属丰度增

加。

3.北方酱香型白酒第四轮次酒醅真菌群落与理化、风味物质关联分析和与环境因

子溯源分析。基于扩增子结果进行真菌群落与理化因子间典范对应分析（Canonical

correspondenceanalysisCCASaccharomycopsisPichiaMeyerozyma

，），发现、、和

Trichosporon与还原糖和总酸具有正相关性，而与淀粉呈负相关，

Schizosaccharomyces与淀粉具有正相关性，而与温度和水分