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单位食堂食品平安经营管理

一、食品原料的采购第三十四条禁止生产经营以下食品、食品添加剂、食品相关产品：〔一〕用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；〔二〕致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品平安标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品；

三、食品生产经营的场所和环境的要求第三十三条食品生产经营应当符合食品平安标准，并符合以下要求：(一)具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离;(二)具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施;

(四)具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，防止食品接触有毒物、不洁物;(五)贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当平安、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品平安所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输;(六)直接入口的食品应当使用无毒、清洁的包装材料、餐具、饮具和容器;(七)用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准;(八)使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体平安、无害;违反上述规定，按照?食品平安法?第一百二十六条的规定处分

四、生产经营过程控制要求贮存要求贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原那么，并对变质和过期的及时进行清理销毁。冷藏、冷冻柜〔库〕应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜〔库〕应定期除霜、清洁和维修，校验温度〔指示〕计。

切配好的半成品应防止污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。切配好的食品应按照加工操作规程在规定时间内使用。已盛装食品的容器不得直接置于地上。加工用容器、工具应符合规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。

食品再加热要求无适当保存条件〔温度低于60℃、高于10℃〕，存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

食品添加剂的使用要求食品添加剂的使用应符合GB2760?食品添加剂使用卫生标准?的规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。食品添加剂存放应有固定的场所〔或橱柜〕，应标识“食品添加剂〞字样，并有专人保管。

餐饮器具清洗消毒保洁要求餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。餐饮器具应按?餐饮器具清洗消毒推荐方法?的规定洗净并消毒。餐饮器具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。

留样管理要求单位食堂应执行食品留样制度。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100克，并做好记录。

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