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餐饮环节煎炸用油使用指导规范

1范围

本文件规定了餐饮环节煎炸用油的采购要求、运输和贮存要求、使用要求、废弃油处置、记录保存全过程的要求。

本文件适用于指导各类餐饮服务提供者规范使用煎炸用油。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2716食品安全国家标准植物油

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

煎炸用油friedoil

用于煎炸食物的食用油脂。

3.2

在用油oilinuse

食物煎炸过程中使用的油脂。3.3

废弃油uselessoil

经过使用，不能用于食品加工制作的油脂。

4采购要求

4.1煎炸用油采购

4.1.1选择的供货者应具有相关合法资质。不得采购非正规来源的食用油、无标识的散装油和非食用

油。

4.1.2餐饮服务提供者应选择热稳定性好、适合油炸加工的食用油作为煎炸用油，如棕榈油、花生油、大豆油等。

4.2进货查验

4.2.1进货查验规定见《餐饮服务食品安全操作规范》。

4.2.2餐饮服务提供者应当按供应商或进货时间顺序整理和保存索取的证照、产品检验合格证明、购物凭证和采购记录，保证记录完整。

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4.2.3实行统一配

送经营方式的，可由餐饮服务提供者总部统一查验、索取食用油购物凭证，留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、供货者的相关资质证明及产品合格证明文件，留存每笔购物或送货凭证，各门店应能及时查询、获取相关证明文件复印件或凭证；门店自行采购的，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。

4.3入库查验和记录

入库查验和记录规定见《餐饮服务食品安全操作规范》。

5运输和贮存要求

5.1运输要求

食用油的运输规定见《餐饮服务食品安全操作规范》。

5.2贮存要求

5.2.1采购的食用油应存放在食品原料仓库或存放食品原料的专用场所，并做好出入库台账。

5.2.2食用油的贮存规定见《餐饮服务食品安全操作规范》，还应避免高温和阳光直射。开封后的食用油，应根据实际情况确定适宜的保存条件和保存期限；应建立严格的记录制度，避免存放和使用超过保质期的食用油。

6使用要求

6.1餐饮服务提供者应建立煎炸用油使用和废弃的管理制度并设专人管理。鼓励餐饮服务提供者制定严于GB2716标准的废弃标准，保证煎炸食品质量安全。

6.2宜使用有温度控制功能的煎炸用具，便于控制油温，煎炸时油温不宜超过190℃。6.3煎炸前应尽可能减少食物表面的多余水分，减少水分对油品质的影响。

6.4餐饮服务提供者应采取合理的措施对在用油的质量进行监测，保证在用油始终符合GB2716标准要求。宜采用快速检验方法对在用油的酸价、极性组分等指标进行检测，当在用油酸价、极性组分等指标不符合GB2716标准要求时，应废弃。

6.5无法实施监测措施的，煎炸用油的使用期限不得超过3天；连续煎炸食品且不添加新油时，累计使用期限不得超过8小时。

6.6煎炸过程中，当油量不足时，应及时添加新油。添加新油不得以稀释或掩盖在用油的劣变为目的，添加前应确保在用油的品质符合GB2716标准要求。

6.7煎炸过程中应定期采取过滤等措施去除油中的食物残渣，减少对油质量的影响，过滤介质应符合食品安全国家标准要求。

6.8当在用油颜色变暗、变稠、出现刺鼻味道、油温在150℃~180℃时开始出现冒烟情况、出现不易消散的奶白色泡沫或煎炸食品的外观和口味变差时，应废弃。

7废弃油处置

7.1餐饮服务提供者应建立废弃油处置管理制度，并指定专人负责管理废弃油，严禁废弃油进入食品加工环节。

7.2餐饮服务提供者应根据供餐量配备相应数量的专门容器，用以盛放废弃油。废弃油盛放容器应置于食品贮存、加工及烹饪区外的固定位置，并有明显标识，防止误用。

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7.3废弃油应交

由有资质的收运处置单位回收，餐饮服务提供者应索取并留存收运者的资质证明复印件（需加盖收运者公章或由收运者签字），并与其签订收运合同，明确各自的食品安全责任和义务。

7.4应建立废弃油处置台账，如实记录废弃油的处置时间、种类、数量、收运者等信息。

8记录保存

进货查验记录保存期限不得少于产品保质期满后六个月。其他记录保存期限不少于两年。

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参考文献

[1]《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）

[2]《国务院办公厅关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的