中式面点技艺：膨松面团制品制作技艺PPT教学课件.pptx

模块三膨松面团制品制作技艺项目一生物膨松面团项目二化学膨松面团项目三物理膨松面团

模块三膨松面团制品制作技艺膨松面团是指在调制面团的过程中加入适当的膨松剂或采用特殊膨胀方法，使面团发生生物变化、化学反应或物理作用，改变面团的性质，使体积膨松的面团。该类面团具有疏松、充满气体、有弹性等特点。膨松面团制品松糯适口、形态饱满、风味独特。膨松面团膨松的条件：第一，面团内部要有能产生气体的物质或有气体存在；第二，面团要有一定的保持气体的能力。膨松面团根据膨松方法可分为生物膨松面团、化学膨松面团和物理膨松面团。

项目一生物膨松面团1.发酵面团的种类酵母发酵面团是使用纯菌培养出来的酵母调制而成的面团。酵母发酵速度快，使用方便，是目前餐饮企业首选的发酵方式。酵母发酵常用到的酵母有液体鲜酵母、固体鲜酵母、活性干酵母。（1）酵母发酵面团葱末放入香油中浸泡，备用。猪肉馅中加入盐、酱油、蚝油、料酒、姜末，搅拌均匀，然后加入少量冷水搅打，肉馅吃水完全后加入葱油拌匀即可。（2）馅心调制

项目一生物膨松面团2.发酵面团的发酵原理（1）淀粉在淀粉酶的作用下水解。面粉和成面团后，面粉中的淀粉酶活性增强，将面粉中的一部分淀粉水解成麦芽糖，麦芽糖进而水解为葡萄糖。（2）酵母菌生长繁殖分泌“酵素”并产生二氧化碳。酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧气的环境中进行呼吸作用，利用葡萄糖进行生长繁殖，产生二氧化碳，并放出热量。（3）酸碱中和作用。面团在发酵过程中不可避免地会接触到空气中的杂菌，尤其面肥发酵面团中杂菌含量很高，杂菌中的醋酸菌大量繁殖，分泌氧化酶，这些氧化酶能够将面团中的乙醇氧化成醋酸和水，使得面团具有酸味并变软。

项目一生物膨松面团3.影响面团发酵的因1）酵母添加量。（2）温度。（3）发酵时间。（4）掺水量。

任务一手工馒头制作任务目标1.技能目标（1）学会发酵面团的调制方法。（2）学会搓制成形法，并能够将其运用到馒头制作中。2.知识目标（1）了解发酵面团的特性。（2）掌握发酵面团调制的关键参数。（3）掌握手工馒头的制作方法及操作要点。

任务一手工馒头制作任务描述馒头是一种很普通的家常面食，是我国北方地区重要的主食之一，以山东的碱面馒头最为著名，其口感暄软、风味独特。制作手工馒头使用大酵面，通过搓制法成形，经醒发、蒸制而成。馒头作为发酵制品，具有柔软、营养丰富、易于消化、便于携带等特点。

任务一手工馒头制作1.配料中筋面粉500g，活性干酵母5g，泡打粉5g，水250g。2.制作过程（1）面团调制。将面粉、泡打粉混合后倒在案台上，中间开窝，加入活性干酵母，倒入适量清水使酵母溶解，再加入清水，使周围面粉慢慢融入水中，将面粉拌至麦穗状，再和成面团，揉至表面光滑。将揉好的面团盖上干净湿布醒发15～20min。发酵面团调制过程如图3-1所示。a.下粉b.和面c.面团图3-1发酵面团调制过程

任务一手工馒头制作2.制作过程（2）成形。将醒发好的面团搓成粗细均匀的剂条，然后切成100g左右的大剂子。取一个剂子放于案台上，两手手心向内，将剂子搓成表面光滑的圆形生坯。手工馒头成形过程如图3-2所示。a.分坯b.搓制成形c.馒头生坯图3-2手工馒头成形过程

任务一手工馒头制作2.制作过程（3）醒发。将馒头生坯放在醒发箱（30℃）中醒发15min。（4）成熟。将醒发好的馒头生坯放入蒸箱，待蒸箱上汽后蒸制15min即可。手工馒头成品如图3-3所示。图3-3手工馒头成品

任务一手工馒头制作3.操作要领（1）发酵面团必须揉匀揉透，控制好发酵时间和发酵程度。（2）分坯时剂子均匀，保证成品大小一致。（3）搓制成形时一定要使面团上劲、紧致，以免影响成品的组织结构。

任务二脑花卷制作任务目标1.技能目标（1）学会卷制成形法，并能够将其运用到花卷制作中。（2）学会制作脑花卷。2.知识目标（1）了解发酵面团的发酵原理，控制好发酵时间。（2）掌握脑花卷的制作方法及操作要点。

任务二脑花卷制作任务描述花卷是大众化面食之一，主要有椒盐、麻酱、葱油、奶香等口味，以其口感松软、营养丰富、味道香美而广受喜爱。脑花卷是花卷的一种，将发酵好的面团擀成片状，刷油撒盐，卷起后分坯，借助筷子等工具将其制作成脑花卷状，蒸熟即可。

任务二脑花卷制作1.配料中筋面粉500g，活性干酵母5g，泡打粉5g，植物油20g，食盐5g