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2025年小学食堂操作间管理制度(三)

一、食品加工与制作规范

(1)食品加工与制作过程中，应严格按照国家相关食品安全标准和规范执行，确保食品卫生安全。所有原料采购需有合格证明，禁止使用过期、变质、有毒有害的原料。加工前应进行严格的清洗和消毒，确保原料新鲜、卫生。烹饪过程中，应保持烹饪温度在规定范围内，避免食品因温度不足而无法杀灭细菌或因温度过高而破坏营养成分。

(2)食品加工操作间应实行分区管理，明确区分原料处理区、烹饪区、备餐区和餐具消毒区。各区域操作人员需穿戴整洁的工作服和帽子，保持个人卫生。原料处理区应避免交叉污染，生熟食品需分开处理，防止交叉污染。烹饪区应确保烹饪设备清洁、完好，定期进行维护和清洁。备餐区需保证食品在规定时间内完成分发，避免长时间暴露在空气中。

(3)食品加工过程中，应定期对操作人员进行食品安全知识培训，提高其食品安全意识。操作人员需掌握食品加工的基本技能和卫生操作规范，确保食品加工过程符合要求。对于特殊食品，如儿童食品、老年食品等，应制定专门的操作流程和标准，确保食品的营养和安全。同时，加强食品加工过程的监督和检查，对不符合规范的操作进行及时纠正和整改。

二、厨房设备与工具使用规定

(1)厨房设备使用前，必须进行详细检查，确保设备状态良好，无损坏。例如，冰箱的冷冻温度应保持在-18℃以下，以保证食品储存安全。微波炉使用时，应确保腔内无积水，防止短路事故发生。厨房刀具使用后，应及时清洁并妥善存放，避免生锈或误伤他人。根据案例，某学校食堂因未定期检查设备，导致一台烤箱爆炸，造成人员受伤和财产损失。

(2)厨房工具使用时应遵循正确的操作方法，以延长其使用寿命。例如，砧板使用后应立即清洗并晾干，避免细菌滋生。炒锅在高温烹饪后，应待其自然冷却再清洗，以防骤冷破裂。根据调查，某餐厅因操作人员未按正确方法清洗炒锅，导致炒锅破裂，厨房设备损坏。

(3)厨房设备与工具的清洁与保养至关重要。每日工作结束后，应对设备进行彻底清洁，每周至少进行一次全面消毒。例如，洗碗机使用完毕后，应检查其内部是否有残留食物，避免细菌滋生。定期对厨房工具进行检查，如发现损坏应及时更换。某酒店厨房因未及时更换破损的刀具，导致操作人员受伤，引起客人和员工的不满。

三、卫生管理与消毒制度

(1)卫生管理是食堂操作间管理的重要组成部分。食堂应设立专门的卫生管理小组，负责日常卫生检查和监督。操作间地面、墙面、天花板及设备表面应每天至少清洁一次，保持干净无油污。所有食品加工工具和设备使用前后必须彻底清洗消毒，防止交叉污染。根据规定，食堂操作间空气细菌总数不得超过2000cfu/m3，以确保食品安全。

(2)消毒制度是保障食堂卫生的关键。食堂应配备足够的消毒设施，如消毒柜、紫外线消毒灯等。餐具、砧板、刀具等高频接触食品的物品，必须使用热力消毒或化学消毒剂进行消毒处理。消毒剂的使用应严格按照产品说明进行，避免过量使用造成食品污染。例如，某食堂因未正确使用消毒剂，导致部分餐具残留消毒剂，引起顾客不适。

(3)食堂操作间应定期进行大扫除，包括天花板、管道、通风口等不易清洁的区域。大扫除时应使用专业清洁剂，确保彻底清除污垢和细菌。食堂操作间内不得存放与食品加工无关的物品，如个人物品、杂物等。同时，加强员工个人卫生管理，要求员工进入操作间前必须洗手消毒，佩戴帽子和口罩，保持个人卫生。根据卫生管理部门的检查，某食堂因员工个人卫生管理不到位，被通报批评并要求整改。

四、食品安全与质量控制

(1)食品安全是食堂管理工作的重中之重。为确保食品安全，食堂应建立完善的食品安全管理体系，包括原料采购、加工、储存、分发等各个环节的监控。根据国家食品安全标准，食堂应定期对操作人员进行食品安全知识培训，提高其食品安全意识。例如，某学校食堂因未对员工进行食品安全培训，导致食物中毒事件发生，影响了学生健康，同时也对学校声誉造成了严重影响。

(2)在原料采购方面，食堂应优先选择有资质的供应商，确保原料来源可追溯。采购的蔬菜、肉类、水产等应新鲜、无病虫害，并附有合格证明。对于预包装食品，应检查生产日期、保质期等信息，确保食品在保质期内。例如，某餐厅因采购过期食品，导致顾客食用后出现食物中毒现象，餐厅因此面临法律诉讼和罚款。

(3)食品加工过程中，应严格控制加工温度和时间，确保食品熟透，杀灭有害细菌。食堂应配备食品安全检测设备，如食品安全快速检测仪，定期对食品进行检测。此外，食堂还应设立食品留样制度，将每餐制作的食品留样48小时以上，以备查验。某企业食堂因未严格执行食品留样制度，导致食品安全事故发生后无法追溯原因，增加了事故处理的难度和成本。通过这些案例，可以看出食品安全与质量控制的重要性，食堂必须高度重视并严格执行相关管理制度。

五、应急处理与事故报告