肉的贮藏和保鲜.ppt

肉类在冻藏中的水分不断从表面蒸发，使冻肉不断减重俗称“干耗”。01因此经较长期贮藏后的冻肉，在向脱水现象转变时，表面会形成一层脱水的海棉状层，即使食品的组织形成海绵体，并随着贮藏时间的延长，海绵体逐渐加厚，使冻肉丧失原有的味道和营养。02干耗不仅使肉质量损失，而且引起了其它方面的变化，如表层的色泽、营养成分、消化率、商品外观等都发生了明显的变化。03（2）冻肉在冻藏过程中的干耗脂肪的变色：脂肪在冻藏过程中会发生黄褐变，这主要是由于脂肪中不饱和脂肪酸在空气中氧的作用下生成氢过氧化物和新的游离基。油脂就自动氧化，加快了氧化酸败的速度。瘦肉的变色：在冻藏过程中，肌肉会发生褐变，这是由于含二价铁离子的还原型肌红蛋白和氧合肌红蛋白，在空气中氧的作用下，氧化生成了三价铁离子的氧化肌红蛋白（高铁肌红蛋白），呈褐色。12（3）肉色的变化（4）冻结烧在冻藏期间由于肉表层冰晶的升华，形成了较多的微细孔洞，增加了脂肪与空气中氧的接触机会，最终导致冻肉产生酸败味，肉表明发生黄褐色变化，表层组织结构粗糙的现象。01冻结食品在利用之前一定要经过解冻，使冻结品融解恢复到冻前的新鲜状态。质量好的冻结品如何使其在解冻时质量不会下降，以保证食品加工能得到高质量的原料，就必须重视解冻方法及了解解冻对食品质量的影响。02解冻是冻结时食品中形成的冰结晶还原融解成水，所以可视为冻结的逆过程。解冻时冻结品处在温度比它高的介质中，冻品表层的冰首先解冻成水，随着解冻的进行融解部分逐渐向内延伸。8、肉的解冻（1）解冻方法空气解冻又称自然解冻，是一种最简单的解冻方法。将冻肉移放在缓冻间，靠空气介质与冻肉进行热交换来实现解冻。一般在0～4℃空气中解冻称缓慢解冻，在15～20℃空气中解冻叫快速解冻。01水浸或喷洒解冻法：用4～20℃的清水对冻肉进行浸泡和喷洒，半胴体肉在水中解冻比空气解冻要快7～8倍。02水中解冻，解冻后的肉表面呈潮湿状和粉红色，表面吸收水分增加重量达3%～4%，浸泡解冻时水中微生物的数量显著增加。03该法适用于肌肉组织未被破坏的半胴体和1/4胴体，不适于分割肉。包装的分割肉可用此方法。（1）解冻方法一般缓慢解冻肉质流失少，快速解冻肉质流失多。反复解冻会导致肉品质恶化，如组织结构变差、食用品质变差等。肉汁流失：质量减轻，一般肉如在极限pH值被解冻，肉汁流失严重。同时，冻结时冰晶形成越大，解冻时流失越多。营养成分的变化：水溶性营养成分，如肌浆蛋白质、矿物质、维生素等会随解冻的肉汁流失而损失。（2）解冻对肉质的影响食品的辐射是利用原子能射线的辐射能量来进行杀菌的。是一种冷加工处理方法，食品内部不会升温。所以它能最大限度地减少食品的品质和风味的损失，防止食品的腐败变质，而达到延长保存期的目的。01由于是物理方法，没有化学药物的残留污染问题，而且比较节省能源，因此利用这种方法，无论是对于消费者还是肉类加工业来说，都是一种具有非常优越性的一种杀菌方法。02三、肉的辐照保藏01.使细胞分子产生诱发辐射，干扰微生物代谢，特别是脱氧核糖核酸(DNA)。02.破坏细胞内膜，引起酶系统紊乱致死。03.水分经辐射后离子化，即产生辐射的间接效应，再作用于微生物，也将促进微生物的死亡。1、辐射杀菌机理第五章

肉的贮藏和保鲜本章主要内容第一节肉的腐败变质01第二节控制体系02第三节肉品保鲜方法031肉组织中存在的蛋白酶（主要是自溶酶），使组织蛋白自溶，导致肌肉蛋白质分解。同时脂肪酶的作用使脂肪氧化。2微生物的作用使肉中蛋白质分解，脂肪氧化。肉类腐败原因和条件第一节肉的腐败变质肉质变软：肌肉蛋白质被降解。表明发黏，并有异味：微生物大量繁殖后，在肉表面形成菌落，以及产生一些细菌代谢产物。变色：蛋白质分解产生的硫化氢与肉中的血红蛋白结合后形成的硫化氢血红蛋白，使肉呈暗绿色。另外，黏质赛氏杆菌在肉表面产生红色斑点，深蓝色假单胞菌产蓝色，黄杆菌产生黄色等。霉斑：肉表明有霉菌生产产生霉斑，尤其干、腌肉制品。变味：蛋白质分解产生的胺类物质，有臭味，乳酸菌和酵母菌作用下有酸味。二、肉类腐败变质的变化感官评定：颜色、风味、滋味、弹性理化指标：挥发性盐基氮（TVBN）——蛋白质分解程度；过氧化物值、硫代巴比妥值（TBA值）——脂肪氧化程度。微生物指标：细菌总数、大肠菌群等。020103三、肉质评定第二节控制体系一、HACCP管理系统HACCP全面质量管理体系是六十年代美国太空总署、陆军NATICK实验室和美国PILLSBURY食品公司共同发展起来的一套科学并讲求经济效益的卫生管理法，HACCP系统经过30多年的发展和完善，已被食品界公认为确保食品安全的最