食品添加剂基础.ppt

第一章食品添加剂的基础知识

第四节

食品添加剂的安全性评价

食品危害人体健康的最大问题是什么？

l微生物污染引起的食物中毒；

l营养缺乏和营养过剩带来的问题；

l环境污染带来的食品污染问题；

l天然毒物的误食；

l食品添加剂的滥用。

卫生部办公厅关于2009年

第二季度全国食物中毒事件情况的通报

时间报告起数中毒人数死亡人数

4月2789916

5月2796621

6月23119811

合计77306348

中毒情况

如何确定食品添加剂安全性？

食品添加剂安全性评价是根据有关法规

与卫生要求，以食品添加剂的理化性质、

质量标准、使用效果、使用范围、使用

量、毒理学评价结果等为依据而作出的

综合性评价。其中最重要的是毒理学评

价。

一、化学物质的安全性

毒性

毒性大

毒性小

毒害

具有毒性的物质就有可能对机体造成毒害。

①与化学物质本身的化学结构、组成、理化性质有关；

②与其有效浓度和剂量有关；

③与作用的时间、次数、接触的部位、进入机体的途径有关；

影响化学物质毒性的大小、对机体造成损害的严重程度的因

素有哪些？

④与物质与物质之间的相互作用有关；

⑤与机体的机能状态（生理代谢机能、身

体的健康状态、年龄的老幼等）有关。

构成毒害的最基本的要素

毒害

剂量

毒性

效应

化学物质毒性的判断

化生物同质物

学

物

质生物异质物

蛋白质、氨基酸、糖类、脂肪、维生素等，这

一类基本属于食物的成分，这一类物质与生物

1体的生理活动有着直接的关系。一般有益于生

物体的正常活动。

2生物同质物

生物异质物

对存它物体差成由及添品要异

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。能量当生物质成物品食主

是根据人的年龄、体质、化学物质的种类、摄取的方式等的不同

01

而有变化的。在这种“最大无作用量”以下，即使是生物异质物

也不会对人体造成危害。

02最大无作用量（MNL）

03食品添加剂的使用量在“最大无作用量”以下

如何判定或确定“最大无作用量”？

毒理学试验

二、食品添加剂的毒理学试验

毒理学试验的方法

大白鼠（rat）和小白鼠（mouse）：要求用雌、雄两性动物（健康）；每个处理所需的动

物为10只（1群）以上，每个处理需要六个重复，需要动物雌、雄各三群以上。

在毒