食品化学-第四章-碳水化合物.ppt

形状：圆形、椭圆形、多角形等。01大小：毫米之间，马铃薯淀粉粒最大，谷物淀粉粒最小。02晶体结构：用偏振光显微镜观察及X-射线研究，能产生双折射及X衍射现象。03淀粉在植物细胞内以颗粒状态存在，故称淀粉粒。（一）淀粉的一般性质（二）淀粉的结构直链淀粉（Amylose）直链淀粉叫糖淀粉，是葡萄糖通过α-1→4连接而成，聚合度300-500。淀粉分子的螺旋结构既可以是双螺旋也可以是单螺旋；双螺旋中每一圈每股包含三个糖基，而单螺旋中每一圈包含六个糖基。呈螺旋形，内部仅含-H，亲油性;-OH亲水性在外部。空间构型：直链淀粉（Amylose）支链淀粉又叫脂淀粉，也是葡萄糖通过α-1,4糖苷键连接而成，但在C6上有分支糖链，聚合度3000，平均支链长25个葡萄糖单位。1,41,6支链淀粉（Amylopectin）分支是成簇和以双螺旋形式存在形成许多小结晶区偏光黑十字侧链的有序排列淀粉的结构支链淀粉分子排列马铃薯淀粉的颗粒和偏光十字淀粉的结构一些淀粉中直链与支链淀粉的比例物理性质白色粉末在，热水中融溶胀。纯支链淀粉能溶于冷水中，而直链淀粉不能，直链淀粉能溶于热水。化学性质无还原性；遇碘呈蓝色，加热则蓝色消失，冷后呈蓝色；水解（酶解，酸解）。淀粉的理化性质淀粉的水解酸水解酶水解?－淀粉酶?－淀粉酶葡萄糖淀粉酶液化酶糖化酶淀粉→糊精→寡糖→麦芽糖→葡萄糖在稀酸条件下羰氨缩合产物易于水解；亚硫酸根可与醛形成加成化合物可阻止N-葡萄糖基胺影响Maillard反应因素糖的种类：戊糖已糖双糖，半乳糖甘露糖葡萄糖果糖，醛糖酮糖氨基酸：胺类氨基酸、肽蛋白质；碱性氨基酸(末端)的氨基易褐变,如赖AA、精AA、组AA。温度：T↑，速度↑，每增加10℃，速度↑3-5倍。30℃以上加快，20℃以下变慢，故低温可防止褐变氧气：室温下氧能促进褐变，氧促进VC、脂肪氧化褐变。水分：10-15%含水量最易褐变，干燥食品，褐变抑制，如冰淇淋粉的含水量＜３％，不易褐变。pH：pH3时，pH↑，速度↑，pH=7.8-9.2，速度↑pH≤6,速度增加慢。金属：催化Maillard反应，速度↑（Fe3+,Fe2+）亚硫酸盐：阻止生成薛夫氏碱，Ｎ－葡萄糖基胺01稀释或降低水分含量02降低pH03降低温度04除去一种作用物05加入葡萄糖转化酶，除去糖，减少褐变06色素形成早期加入还原剂（如亚硫酸盐），可起到脱色效果。抑制Maillard反应的方法利用Maillard反应调制感官质量控制原材料：核糖+半胱氨酸：烤猪肉香味核糖+谷胱甘肽：烤牛肉香味控制温度：葡萄糖+缬氨酸100-150℃烤面包香味180℃巧克力香味木糖-酵母水解蛋白90℃饼干香型160℃酱肉香型不同加工方法：土豆大麦水煮125种香气75种香气烘烤250种香气150种香气1色泽——希望和不希望2风味——美拉德反应产品能产生牛奶巧克力的风味。当还原糖与牛奶蛋白质反应时，美拉德反应产生乳脂糖、太妃糖及奶糖的风味。3营养——还原糖与氨基酸的反应破坏氨基酸，特别是必需氨基酸L-赖氨酸所受的影响最大，赖氨酸含有ε-氨基，即使存在于蛋白质分子中也能参与美拉德反应。4安全——已从烧煮和油炸的肉和鱼以及牛肉的浸出物中分离得到诱变杂环胺。美拉德反应对食品的影响壹糖类物质在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上（蔗糖200℃）时，糖发生脱水与降解并生成黑褐色物质的反应。肆另一种是糖裂解形成一些挥发性的醛酮物质，这些物质进一步缩合，聚合成深褐色的物质。叁一种是糖脱水形成焦糖（酱色）贰糖受强热生成两类物质2.焦糖化反应（卡拉蜜尔作用）耐酸焦糖色素：水溶液pH为pH2-4.501亚硫酸氢铵催化产生02应用于可乐饮料、酸性饮料，生产量最大03焙烤食品用色素：水溶液pH为04糖与胺盐加热，产生棕红色05啤酒用焦糖色素：水溶液的pH为3-406蔗糖直接热解产生棕红色07应用于啤酒和其它含醇饮料08蔗糖通常被用来制造焦糖色素和风味物三种商品化焦糖色素3、水解反应：低聚糖，糖苷及多糖在酸或酶的作用下，可水