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GB／T23492—202×

培根质量通则

1范围

本文件规定了培根的产品分类、原辅料及投料要求、技术要求、生产加工管理、检验规则、标签、标志、产品命名、包装、贮存、运输和销售的要求，描述了检验方法。

本文件适用于培根的生产、检验和销售。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定

GB5009.9食品安全国家标准食品中淀粉的测定

GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB/T9695.19肉与肉制品取样方法

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则SB/T10826加工食品销售服务要求肉制品

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

培根bacon

仅以单一的猪肉、鸭肉、鸡肉或牛肉为主要原料，经修整、绞制（或不绞制）、注射（或不注射）、滚揉（或不滚揉）、腌制（或不腌制）、干燥、烟熏（或不烟熏）、蒸煮（或不蒸煮）、烘烤（或不烘烤）、分切（或不分切）、速冻（或不速冻）等工艺制成的肉制品。

3.2

生制培根rawbacon

未经过热加工或经过热加工处理但未至成熟的产品。3.3

熟制培根cookedbacon

经过热加工处理至成熟的产品。

4产品分类

4.1按照原料肉的不同，可分为：a)猪肉培根；

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b)鸭肉培根；c)鸡肉培根；

d)牛肉培根。

4.2按成熟程度的不同，可分为：a)生制培根；

b)熟制培根。

5原辅料及投料要求

5.1原料

应符合相应的国家标准或行业标准的有关规定。

5.2辅料

应符合相应的国家标准或行业标准的有关规定。

5.3投料

5.3.1猪肉培根

猪肉培根的投料应符合以下要求：

a)特级培根：猪腹肋肉含量应占原料肉90%以上；根据配方计，外源蛋白配料（非肉类蛋白质）添

加量≤1.0%。

b)优级培根：猪腹肋肉含量占原料肉50%以上；根据配方计，外源蛋白配料（非肉类蛋白质）添加

量≤3.0%。

c)普通级培根：猪腹肋肉含量占原料肉30%以上；根据配方计，外源蛋白配料（非肉类蛋白质）添

加量≤5.0%。

注：外源蛋白配料添加量以蛋白有效含量计。

5.3.2鸭肉培根

鸭肉培根的投料应符合以下要求：

a)特级鸭肉培根：带皮鸭腿肉或带皮鸭胸肉含量占原料肉90%以上；根据配方计，外源蛋白配料（非肉类蛋白质）添加量≤1.0%。

b)普通级鸭肉培根：带皮鸭腿肉或带皮鸭胸肉含量占原料肉50%以上；根据配方计，外源蛋白配料（非肉类蛋白质）添加量≤3.0%。

注：外源蛋白配料添加量以蛋白有效含量计。

5.3.3鸡肉培根

鸡肉培根的投料应符合以下要求：

a)特级鸡肉培根：带皮鸡腿肉或带皮鸡胸肉含量占原料肉90%以上；根据配方计，外源蛋白配料（非肉类蛋白质）添加量≤1.0%。

b)普通级鸡肉培根：带皮鸡腿肉或带皮鸡胸肉含量占原料肉50%以上；根据配方计，外源蛋白配料（非肉类蛋白质）添加量≤3.0%。

注：外源蛋白配料添加量以蛋白有效含量计。

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6技术要求

6.1感官要求

应符合表1的规定。

表1感官要求

项目

要求

猪肉培根

鸭肉培根、鸡肉培根

牛肉培根

特级

优级

普通级

特级

普通级

组织状态

腹肋肉肥瘦相间，并呈自然纹理，块状或厚薄均匀片状

腹肋肉肥瘦相间，局部呈自然纹理，内容物结合紧密

块状或厚薄均匀片状，内容物结合紧密，坚实而有弹力

带皮胸肉或带皮腿肉呈自然形状，块状或厚薄均匀片状

块状或厚薄均匀片状，内容物结合紧密，坚实而有弹力

符合产品固有的组织特征

色泽

色泽均匀，具有产品固有颜色

气味

符合产品固有的气味，无异味

杂质

无正常视力可见杂质

6.2理化指标

应符