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食品安全管理规章制度(餐饮类)官方版

第一章总则

第一章总则

(1)为加强餐饮服务食品安全监督管理，保障公众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，制定本规章制度。

(2)本规章制度适用于从事餐饮服务的单位，包括但不限于餐馆、食堂、小吃店、快餐店等。餐饮服务单位应严格按照本规章制度的要求，建立健全食品安全管理制度，确保食品安全。

(3)食品安全管理工作应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则。餐饮服务单位应定期对食品安全管理人员进行培训，提高其食品安全意识和操作技能。同时，餐饮服务单位应积极引入食品安全追溯系统，实现食品来源可追溯、去向可查证，确保食品安全。

(4)餐饮服务单位应建立健全食品安全自查制度，定期开展食品安全自查，发现问题及时整改。自查结果应记录并存档，接受相关部门的监督检查。

(5)食品安全管理人员应具备相应的专业知识和技能，熟悉食品安全法律法规和食品安全标准。餐饮服务单位应定期组织食品安全管理人员参加专业培训，提高其业务水平。

(6)餐饮服务单位应配备必要的食品安全设施设备，如食品处理区、冷藏冷冻设施、消毒设施等，并确保其正常运行。同时，餐饮服务单位应定期对设施设备进行维护保养，确保其符合食品安全要求。

(7)食品安全事件发生后，餐饮服务单位应立即采取控制措施，防止食品安全事件扩大，并及时向相关部门报告。同时，餐饮服务单位应配合相关部门进行调查处理，承担相应的法律责任。

(8)鼓励餐饮服务单位采用先进技术和管理方法，提高食品安全管理水平。对在食品安全管理工作中表现突出的餐饮服务单位，予以表彰和奖励。

(9)本规章制度自发布之日起实施。餐饮服务单位应在本规章制度实施后一个月内，完成相关制度的修订和落实工作。

第二章食品安全管理体系

第二章食品安全管理体系

(1)餐饮服务单位应建立健全食品安全管理体系，确保食品从采购、加工、储存、运输到销售的全过程符合食品安全标准。根据相关数据，我国已有超过90%的餐饮服务单位建立了食品安全管理体系，通过HACCP（危害分析与关键控制点）体系认证的企业占比超过60%。

(2)食品安全管理体系应包括明确的责任分配、风险管理、预防措施、应急处理等环节。例如，某大型餐饮集团通过建立食品安全管理体系，成功降低了食品安全事故的发生率，将顾客食源性疾病发病率控制在万分之零点几，远低于国家规定的万分之五标准。

(3)餐饮服务单位应定期对食品安全管理体系进行评估和改进，确保体系的有效性和适应性。某知名快餐品牌在推行食品安全管理体系后，每年进行两次内部审核，发现问题及时整改，同时，每年邀请第三方认证机构进行外部审核，以持续提升食品安全管理水平。

第三章食品采购与储存管理

第三章食品采购与储存管理

(1)食品采购应遵循合法、合规、安全、经济的原则，确保采购的食品符合国家食品安全标准。餐饮服务单位应与具备相应资质的供应商建立长期合作关系，签订采购合同，明确双方的权利和义务。

(2)采购的食品应具备合法的检验检疫证明，确保无农药残留、兽药残留等超标问题。采购过程中，应严格执行抽样检验制度，对不合格产品坚决拒收。例如，某餐饮连锁企业在采购肉类产品时，每年对供应商进行不少于三次的现场检查，确保肉类产品来源安全。

(3)食品储存应分类分区存放，保持通风、干燥、清洁，防止交叉污染。储存环境温度、湿度应满足食品储存要求，定期检查储存设施设备，确保其正常运行。餐饮服务单位应建立健全食品储存管理制度，对储存食品进行定期盘点，确保食品新鲜、安全。

第四章食品加工与销售管理

第四章食品加工与销售管理

(1)食品加工过程应严格遵守食品安全操作规范，确保食品在加工过程中不受到污染。餐饮服务单位应设置专用的加工区域，明确各工序的操作流程和责任分工。加工人员需穿戴清洁的工作服、帽、口罩，保持个人卫生，避免直接接触食品。例如，某知名餐厅通过引入色标管理法，将加工区域分为原料处理区、半成品加工区和成品制作区，有效降低了交叉污染的风险。

(2)食品加工时应严格控制原料的使用量，避免过量使用食品添加剂。餐饮服务单位应使用合格的食品添加剂，严格按照产品说明使用，并做好记录。加工过程中，应确保食品的中心温度达到规定的要求，防止细菌滋生。此外，加工设备应定期清洗消毒，防止细菌、病毒等病原体附着。例如，某食堂引入了温度监测设备，对每道菜的烹饪温度进行实时监控，确保食品加工过程中的安全性。

(3)食品销售环节应保证食品的包装、标签符合国家规定，提供真实、准确的食品信息。餐饮服务单位应在销售前对食品进行再次检查，确保其外观、气味、色泽等符合标准。销售过程中，应保持食品的清洁卫生，避免暴露在空气中。对于外卖食品，餐饮服务单位应提供符合卫生要求的包装材料和配送容器，确保食品在配送