马铃薯全粉桃酥的研制.docxVIP

PAGE

1-

马铃薯全粉桃酥的研制

一、项目背景与意义

(1)随着我国食品工业的快速发展，消费者对健康、营养、方便食品的需求日益增长。马铃薯作为一种重要的粮食作物，其产量丰富，营养丰富，且具有多种食用和加工价值。马铃薯全粉作为一种新型食品原料，具有高水分、低脂肪、高蛋白等特点，在食品加工领域具有广阔的应用前景。因此，以马铃薯全粉为原料开发新型烘焙食品，如桃酥，不仅能够丰富食品市场，满足消费者多样化的需求，还有助于推动马铃薯产业的转型升级。

(2)桃酥作为一种传统中式糕点，以其酥脆可口、香气扑鼻而深受消费者喜爱。然而，传统桃酥的原料多为面粉、糖、油脂等，营养价值相对较低，且油脂含量较高，不利于健康。本研究以马铃薯全粉替代部分传统原料，旨在开发出既保留了桃酥原有风味，又具有营养健康特点的新型马铃薯全粉桃酥。这将为马铃薯产业的深加工提供新的思路，同时为消费者提供更多健康美味的食品选择。

(3)在当前食品工业中，马铃薯全粉的应用研究尚处于起步阶段。通过研制马铃薯全粉桃酥，可以探索马铃薯全粉在烘焙食品中的应用潜力，为马铃薯深加工提供技术支持。此外，马铃薯全粉桃酥的研发有助于推动马铃薯产业的可持续发展，提高马铃薯附加值，促进农民增收。同时，该项目的实施还将为食品科学领域的研究提供新的案例，对推动食品工业的技术创新和产业升级具有重要意义。

二、马铃薯全粉桃酥研制原理

(1)马铃薯全粉桃酥的研制原理主要基于马铃薯全粉的特性和烘焙食品的制作工艺。马铃薯全粉由马铃薯淀粉制成，其水分含量高，蛋白质和脂肪含量较低，这使得马铃薯全粉在烘焙过程中不易发生油脂分离，有助于保持桃酥的酥脆口感。例如，马铃薯全粉中的淀粉颗粒大小适中，能提供良好的膨胀性，使桃酥在烘烤时体积增大，形成多孔结构。

(2)在研制马铃薯全粉桃酥时，还需考虑面团的流变学特性。马铃薯全粉的流变学特性研究表明，其粘度较低，易于混合均匀，有利于形成稳定的面团结构。此外，马铃薯全粉在烘焙过程中的水分释放速度较慢，有利于形成酥脆的外皮和柔软的内部结构。以某品牌马铃薯全粉为例，其水分含量约为12%，蛋白质含量约为10%，脂肪含量约为0.5%，这些数据为马铃薯全粉桃酥的配方设计提供了科学依据。

(3)马铃薯全粉桃酥的研制过程中，糖和油脂的选择对最终产品的口感和营养价值有重要影响。糖类物质在烘焙过程中会发生美拉德反应，产生特有的香气和风味。油脂则有助于提高桃酥的酥脆度和口感。在实际操作中，通常选择精炼植物油或黄油作为油脂来源，以降低饱和脂肪酸含量，提高产品的营养价值。例如，某款马铃薯全粉桃酥的配方中，糖和油脂的比例为1:1，通过精确控制比例，使得桃酥既具有理想的口感，又兼顾了健康因素。

三、马铃薯全粉桃酥配方及工艺流程

(1)马铃薯全粉桃酥的配方设计充分考虑了马铃薯全粉的特性，以实现口感和营养的双重优化。以某品牌马铃薯全粉桃酥为例，其配方中马铃薯全粉占30%，面粉占50%，糖占20%，黄油占10%，鸡蛋占5%，奶粉占3%，盐占1%。这样的比例使得桃酥在烘烤过程中，马铃薯全粉的水分释放均匀，有助于形成酥脆的外皮和柔软的内部结构。同时，奶粉的添加提高了桃酥的营养价值。

(2)马铃薯全粉桃酥的工艺流程主要包括原料准备、面团调制、成型、烘烤和冷却等步骤。在面团调制阶段，将马铃薯全粉、面粉、糖、黄油、鸡蛋等原料混合均匀，加入适量的水和盐，揉搓成光滑的面团。以某品牌为例，面团调制时间为5分钟，面团温度控制在25℃左右，以确保面团具有良好的可塑性和稳定性。

(3)成型阶段，将调制好的面团分割成小块，揉搓成圆球状，再压扁成桃酥形状。烘烤温度通常设定在180℃左右，烘烤时间为15-20分钟。以某品牌马铃薯全粉桃酥为例，烘烤过程中，桃酥表面呈现出金黄色，内部结构酥脆。烘烤完成后，将桃酥取出冷却至室温，以确保其口感和品质。通过优化工艺流程，某品牌马铃薯全粉桃酥的合格率达到了95%以上。

四、马铃薯全粉桃酥的质量评价与优化

(1)马铃薯全粉桃酥的质量评价主要从外观、口感、质地和营养四个方面进行。外观评价包括颜色、形状和大小，理想的产品颜色应为金黄色，形状规则，大小均匀。口感评价则关注桃酥的酥脆度和甜度，通常酥脆度通过咬断力来衡量，甜度则通过感官评定。以某品牌马铃薯全粉桃酥为例，其外观合格率为98%，咬断力达到2.5N，甜度评分为8.5/10。

(2)在质地评价方面，主要检测桃酥的内部结构，包括多孔度和松软度。多孔度可以通过显微镜观察来评估，松软度则通过硬度计进行测量。某品牌马铃薯全粉桃酥的多孔度达到了70%，松软度评分为7.2/10，这些数据表明产品的质地良好，具有良好的咀嚼感。此外，营养评价包括蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量，某品牌马铃薯全粉桃酥的蛋白质含量为8%，脂肪含量为7%，碳水化合物含量为75%，均高于