食品添加剂总复习资料.docxVIP

PAGE

1-

食品添加剂总复习资料

第一章食品添加剂概述

食品添加剂是现代食品工业的重要组成部分，它们在食品生产、加工、储存和销售过程中发挥着不可替代的作用。据统计，全球食品添加剂市场在2019年达到了约620亿美元，预计到2025年将达到约860亿美元，年复合增长率约为5.8%。食品添加剂的使用不仅丰富了食品的口感、延长了食品的保质期，还有助于提高食品的营养价值和便于食品的加工制作。

食品添加剂的种类繁多，根据其功能可分为防腐剂、着色剂、调味剂、营养强化剂、抗氧化剂、乳化剂等。其中，防腐剂是应用最广泛的食品添加剂之一，如苯甲酸钠、山梨酸钾等，它们能够有效抑制微生物的生长，延长食品的保质期。例如，苯甲酸钠在果汁饮料中的应用，可以使其在常温下储存6个月而不发生变质。

食品添加剂的使用对于保障食品安全和满足消费者需求具有重要意义。然而，不当使用食品添加剂也会带来潜在的健康风险。近年来，一些食品添加剂的安全性问题引起了广泛关注。例如，甜蜜素是一种常用的甜味剂，但在高剂量摄入时可能对人体健康产生不利影响。因此，各国政府和国际组织都对食品添加剂的使用制定了严格的法规和标准，以确保食品安全。

在全球范围内，食品添加剂的使用监管日益严格。以欧盟为例，其对于食品添加剂的管理法规非常严格，要求所有添加剂都必须经过风险评估和批准。在美国，食品添加剂的监管由美国食品药品监督管理局（FDA）负责，FDA要求所有食品添加剂必须符合安全标准，并定期对已批准的添加剂进行重新评估。这些监管措施的实施，旨在保障消费者的健康权益，同时也促进了食品添加剂产业的健康发展。

第二章食品添加剂的分类

(1)食品添加剂根据其功能主要分为七大类，包括防腐剂、抗氧化剂、乳化剂、稳定剂、增稠剂、香料和调味剂、营养强化剂。防腐剂如山梨酸钾、苯甲酸钠等，用于抑制微生物生长，延长食品保质期；抗氧化剂如BHA、BHT等，用于防止食品氧化变质，保持食品新鲜；乳化剂如单甘酯、大豆磷脂等，用于改善食品的质地和口感。

(2)着色剂、调味剂和营养强化剂也是食品添加剂中的重要类别。着色剂如胭脂红、日落黄等，使食品色泽鲜艳，提高视觉吸引力；调味剂如食盐、糖、味精等，赋予食品独特的风味；营养强化剂如钙、铁、维生素等，补充食品中可能缺乏的营养成分。此外，食品添加剂还包括用于改善食品质地的稳定剂和增稠剂，如羧甲基纤维素、明胶等。

(3)食品添加剂在食品加工中的应用广泛，不仅能够提高食品的感官品质，还能改善食品的物理和化学性质。然而，不同类型的添加剂具有不同的使用范围和限量标准。例如，我国规定，食品中苯甲酸钠的最大使用量为0.1g/kg，过量的使用可能导致对人体健康产生不利影响。因此，食品生产企业在使用食品添加剂时，必须严格遵守相关法规和标准，确保食品安全。

第三章食品添加剂的使用原则

(1)食品添加剂的使用原则旨在确保食品安全、维护消费者健康和保障食品质量。首先，食品添加剂必须符合国家食品安全法规和标准，不得使用未批准的添加剂。其次，食品添加剂的使用应遵循适量原则，不得超量添加，以免对人体健康造成潜在风险。例如，我国规定，苯甲酸钠在食品中的最大使用量为0.1g/kg，超量使用可能导致过敏反应和消化系统疾病。

(2)食品添加剂的使用还需遵循安全性原则。生产企业在选用食品添加剂时，应充分考虑其化学性质、毒理学评价和残留限量等因素。例如，甜蜜素是一种常用的甜味剂，但其安全性备受关注。相关研究表明，在一定剂量范围内，甜蜜素对人体健康无害，但长期大量摄入仍需谨慎。因此，企业在使用甜味剂时应严格遵循国家规定的残留限量。

(3)食品添加剂的使用还应遵循透明度原则，确保消费者对食品添加剂的了解。企业在生产过程中，应如实标注食品添加剂的种类和用量，不得隐瞒或误导消费者。此外，企业在产品标签上应明确标示“含有食品添加剂”字样，以便消费者在购买时作出明智的选择。同时，企业应加强内部管理，对食品添加剂的采购、储存、使用和废弃等环节进行严格把控，确保食品安全。此外，企业还应积极参与食品安全宣传教育，提高消费者对食品添加剂的认识和正确使用意识。

第四章食品添加剂的安全性评价与管理

(1)食品添加剂的安全性评价是一个复杂的过程，通常涉及毒理学、营养学、环境科学等多个学科。根据世界卫生组织（WHO）的数据，全球每年约有3000多种食品添加剂被生产和销售。在进行安全性评价时，研究人员会通过动物实验和人体试验等方法，评估食品添加剂的急性毒性、慢性毒性、致癌性、致畸性和致突变性等。

(2)以味精为例，味精（谷氨酸钠）是一种常见的食品添加剂，广泛用于提升食品的鲜味。经过多年的研究和评估，国际癌症研究机构（IARC）将味精归类为“可能对人类致癌”的类别。然而，根据我国食品安全国家标准，味精的日允许摄入量（ADI）为每公斤体