HACCP食品安全危害分析与关键控制点.pptx

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危害分析与关键控制点;伴随世界食品工业快速发展，消费者对食品安全、卫生要求越来越高，各个国家尤其是发达国家对食品要求愈加苛刻。

近年来部分国家或地域对我出口食品高筑技术壁垒，如对日本出口大米，农药残留、重金属与微生物指标已到达91项之多；1996年10月，欧盟曾以中国食品企业不具备HACCP体系为由，停顿从中国进口肉类产品。

所以，怎样提升我国出口食品卫生质量，扩大我国出口食品在国际市场份额，已成为当务之急。;HACCP，是一个确定食品安全性，确认其中危害点并加以控制伎俩。

HACCP方式与从来依靠对最终制品进行检验品质卫生管理方法不一样，而是从原料种植、喂养开始，至最终产品抵达消费者手中，对这期间各阶段可能产生危害进行确认、预防，并加以管理方式。

HACCP体系是建立在当代食品安全系统上指导性基本准则，是一个系统、有效、合理食品安全预防性方案，与食品生产全过程相关。;目录;第一节HACCP产生与发展过程;;;一、HACCP产生与发展与当代食品安全相关;传统监控方式不足:;;HACCP体系建立在GMP和SSOP基础之上;HACCP诞生与空间飞行食品;;优点;;二、欧美发达国家是HACCP发展与应用先锋;;;;;三、国际贸易发展促进了HACCP在全球水产业推广应用;;FAO认为;;1996年5月在美国召开水产品检验与质量控制国际会议;;;;?HACCP推广应用好国家有:;其它国家;?四、我国水产界应用HACCP情况;;;;;;;;第二节HACCP标准主要内容;;一、进行危害分析(HA);“危害”;;美国联邦法规认为食品安全危害包含:自然毒素、微生物污染、化学污染、农药、药品残留物与安全相关腐败分解(如:产鲭鱼类有毒素品种)与安全相关寄生虫(如:生吃鱼时),未经同意食品添加剂和着色剂、甜味剂、防腐剂以及物理性危害。

????;危害分析有两个最基本要素;危害特征分类：;;;二、确定加工中关键控制点(CCP);;;;三、确定关键限值;临界限制指标为一个或多个必须有效要求量,若这些临界限中任何一个失控,则CCP失控,并存在一个潜在(可能)危害。

临界限最常使用判断数据是温度、时间、湿度、水份(AW)、pH值、滴定酸度、防腐剂、食盐浓度、有效氯、粘度等标准所要??物理或化学极限性状。在一些情况下,还有组织形态、气味、外观、感官性状等。

一个CCP安全控制可能需要许多不一样种类标准或规范。;确立临界限时应包含被加工产品内在原因和外部加工工序两方面要求。比如,只做食品内部温度应到达某给定温度这么表述是不充分,必须确定使用有效设备到达这一指标严格操作过程条件。

比如:在鱼罐头或鱼糕这么鱼糜制品加热灭菌工序,不但要求产品内部应达温度,而且应明确要求灭菌设备须到达温度(T)和这一温度连续时间长短(T)这两个操作限制指标。;;四、建立HACCP监控程序;;搜集数据十个步骤：;;;五、确定当发生关键限值偏离时，可采取纠偏行动;对不符合要求产品列出五种处理办法供做选择：;;六、建立有效统计保持程序;;“5W”标准;;七、建立验证程序;?1.审核程序可包含：;1.审核程序可包含：;2.审核汇报应包含资料为：;2.审核汇报应包含资料为：;第三节HACCP标准

应用程序;步骤1.企业领导支持;步骤2.建立HACCP工作组和搜集资料;;;步骤3.工作初始;提供资料;;步骤4.加工过程分析;;步骤5.控制程序;步骤6.监视办法;;步骤7.人员培训;步骤8关键控制点失控后纠正办法;;步骤9HACCP体系运行情况验证;;步骤10程序文件与统计及其保留;;第四节HACCP优缺点与发展趋势;应用HACCP概念,能够确保;;;问题;;;;HACCP与ISO9000族标准区分;;ISO9000体系;;;;;HACCP与GMP、SSOP;;;3HACCP与GMP、SSOP关系;;;;;第五节水产品加工质量

管理规范;;;一、标准制订必要性和依据;;;二、标准制订标准和特点;;;;;第六节HACCP在肉品加工中应用举例;(一)午餐分割肉加工

工艺流程;(二)危害分析;;(三)关键控制点;;;;;(四)几点说明;;;;