原创力文档- 1、本文档共5页，可阅读全部内容。
- 2、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 5、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 6、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 7、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 8、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
PAGE
1-
鸡蛋清蛋白对微生物转谷氨酰胺酶诱导鲢鱼鱼糜凝胶形成的影响
一、引言
(1)随着全球人口的增长和人们生活水平的提高，食品安全和食品品质问题日益受到关注。鱼糜作为一种重要的水产品加工原料，其品质直接影响到最终产品的口感和营养价值。在鱼糜加工过程中，凝胶形成是影响其品质的关键因素之一。凝胶的形成主要依赖于鱼糜中的蛋白质，尤其是肌原纤维蛋白和胶原蛋白等。近年来，微生物转谷氨酰胺酶（MicrobialTransglutaminase，MTG）作为一种新型的食品加工助剂，因其独特的催化活性，在改善食品质地和口感方面显示出巨大的潜力。
(2)鸡蛋清蛋白作为一种优质的蛋白质资源，富含多种氨基酸和生物活性物质，具有优良的乳化性、稳定性和凝胶形成能力。将鸡蛋清蛋白应用于鱼糜加工中，不仅可以提高鱼糜的凝胶强度，还能改善其质地和口感。然而，目前关于鸡蛋清蛋白与微生物转谷氨酰胺酶协同作用对鱼糜凝胶形成影响的研究还相对较少。本研究旨在探讨鸡蛋清蛋白对微生物转谷氨酰胺酶诱导鲢鱼鱼糜凝胶形成的影响，以期为鱼糜加工工艺的优化提供理论依据。
(3)微生物转谷氨酰胺酶是一种非特异性转肽酶，能够催化蛋白质分子之间的交联反应，从而形成网络结构，增强食品的凝胶性能。鲢鱼作为一种常见的淡水鱼类，其肉质鲜美，营养丰富，是鱼糜加工的理想原料。然而，鲢鱼鱼糜的凝胶形成能力相对较弱，如何提高其凝胶性能一直是鱼糜加工领域的研究热点。本研究将鸡蛋清蛋白与微生物转谷氨酰胺酶相结合，旨在通过调控蛋白质交联反应，提高鲢鱼鱼糜的凝胶性能，为鱼糜产品的品质提升提供新的思路和方法。
二、实验材料与方法
(1)实验材料包括新鲜鲢鱼鱼糜、鸡蛋清蛋白、微生物转谷氨酰胺酶、氯化钙、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、硫酸铵、氢氧化钠、盐酸、氯化钠等。新鲜鲢鱼鱼糜采购自当地市场，要求新鲜度良好，无异味。鸡蛋清蛋白购自国内知名品牌，纯度大于95%。微生物转谷氨酰胺酶购自国外知名生物技术公司，酶活力为10000U/g。实验中使用的磷酸盐缓冲溶液的配制如下：磷酸氢二钠溶液浓度为0.2mol/L，磷酸二氢钠溶液浓度为0.1mol/L，pH值为7.0。
(2)鱼糜凝胶制备方法如下：首先，将新鲜鲢鱼鱼糜进行预处理，包括去刺、去骨、绞碎等，然后加入一定比例的鸡蛋清蛋白和微生物转谷氨酰胺酶，混合均匀。接着，将混合液在60℃水浴中预热10分钟，再加入一定量的磷酸盐缓冲溶液，继续混合均匀。最后，将混合液倒入模具中，置于4℃冰箱中静置24小时，使凝胶形成。在凝胶形成过程中，每隔一定时间取出凝胶样品，用电子天平称量其质量，记录凝胶形成时间。
(3)凝胶性能测定采用流变仪进行，测试条件如下：温度为25℃，频率为1Hz，应变范围为0.1%。测试前，将凝胶样品在室温下放置30分钟，使其恢复至室温状态。测试过程中，记录凝胶的储能模量（G）、损耗模量（G）和凝胶强度。此外，为了研究不同条件下凝胶性能的变化，实验中设置了不同温度（25℃、35℃、45℃）、不同pH值（5.0、6.0、7.0）和不同酶添加量（0、1%、2%、3%）等实验组，每组实验重复3次，以确保实验结果的可靠性。
三、鸡蛋清蛋白对微生物转谷氨酰胺酶诱导鲢鱼鱼糜凝胶形成的影响
(1)本研究通过对比实验，分析了不同浓度的鸡蛋清蛋白对微生物转谷氨酰胺酶诱导鲢鱼鱼糜凝胶形成的影响。实验结果表明，随着鸡蛋清蛋白添加量的增加，鲢鱼鱼糜凝胶的凝胶强度和凝胶稳定性均呈现出显著提高的趋势。具体而言，当鸡蛋清蛋白添加量为2%时，凝胶的储能模量（G）达到最大值，约为1.45MPa，相比未添加鸡蛋清蛋白的对照组提高了约30%。同时，凝胶的损耗模量（G）也有所增加，表明凝胶的弹性和抗剪切性能得到了改善。
(2)在研究过程中，我们还发现鸡蛋清蛋白的添加对鱼糜凝胶的微观结构产生了显著影响。通过扫描电子显微镜（SEM）观察发现，添加鸡蛋清蛋白的鱼糜凝胶表面呈现出更为致密和均匀的网络结构，这与凝胶强度和稳定性的提高相一致。此外，添加鸡蛋清蛋白的鱼糜凝胶在微观上表现出更好的结合力和整体结构，这可能是由于鸡蛋清蛋白中富含的氨基酸和肽链在酶的作用下形成了更多的交联点。
(3)在进一步的研究中，我们还探讨了不同酶添加量对鱼糜凝胶形成的影响。结果表明，随着微生物转谷氨酰胺酶添加量的增加，鱼糜凝胶的凝胶强度和稳定性也随之提高。当酶添加量为3%时，凝胶的储能模量（G）达到最高值，约为1.80MPa，相比未添加酶的对照组提高了约50%。此外，酶的添加还促进了鱼糜蛋白质的交联反应，从而提高了凝胶的网络密度和整体结构稳定性。然而，当酶添加量超过3%时，凝胶的凝胶强度和稳定性并没有显著增加，这可能是由于酶过量添加导致蛋白质交联过度，反而影响了凝胶的微观结构和口感。
四、结论与讨论
(1)本研究通过实验验证了鸡蛋
文档评论（0）