《怀集味道 怀集大月饼（金腿）》- 征求意见稿.docx

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T/CNGMA013—2025

怀集味道怀集大月饼（金腿）

1范围

本文件规定了怀集大月饼（金腿）的术语和定义、原料要求、生产工艺、感官要求、理化指标、卫生要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存等要求。

本文件适用于怀集大月饼（金腿）的生产销售有关活动。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志GB/T317白砂糖

GB/T1355小麦粉

GB2715食品安全国家标准粮食

GB2717食品安全国家标准酱油

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2730食品安全国家标准腌腊肉制品GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则

GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定

GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群的测定

GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.15食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数

GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定

GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定

GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB5009.229食品安全国家标准食品中酸价的测定

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB8957食品安全国家标准糕点、面包卫生规范

GB13104食品安全国家标准食糖

GB14884食品安全国家标准蜜饯

GB/T19088地理标志产品金华火腿

GB19300食品安全国家标准坚果与籽类食品GB/T19855月饼质量通则

GB23350限制商品过度包装要求食品和化妆品GB/T23780糕点质量检验方法

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB31637食品安全国家标准食用淀粉

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3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

怀集大月饼（金腿）huaijiflavorofhuaijibigmooncake(jinhuaham)

指以火腿肉、果仁为主要馅料，火腿肉含量不低于馅料重量的5%，以面粉、花生油、转化糖浆、枧水为主要原料制饼皮，馅料和饼皮为7：3，经包馅、成型、烘烤而成，单个饼净含量＞800g，具有浓郁金腿风味的月饼。

4技术要求

4.1原料

4.1.1面粉

应选用优质小麦粉和糯米粉，应符合GB/T1355、GB31637和GB2715的规定。

4.1.2金华火腿肉

应符合GB/T19088和GB2730的规定。

4.1.3果仁馅料

应符合GB19300、GB/T19855和GB14884的规定。

4.1.4植物油

应符合GB2716的规定。

4.1.5鲜鸡蛋

应符合GB2749的规定。

4.1.6白砂糖

应符合GB/T317和GB13104的规定。

4.1.7食用盐

应符合GB2721的规定。

4.1.8生产加工用水

应符合GB5749的规定。

4.1.9白酒

应符合GB/T26760的规定。

4.1.10酱油

应符合GB2717的规定。

4.1.11其他辅料

如莲蓉、豆沙等馅料及食品添加剂，应符合国家相关食品安全标准。

4.2感官要求

感官指标应符合表1的规定。

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表1感官指标

项目

要求

检验方法

形态

具有该品种典型特征，外形圆整，花纹清晰，无露馅现象，底部无明显焦斑

将适量试样置于干净的白色盘中，在自然光线下观察色泽、组织；检查有无外来杂质；用温开水漱口后，品其滋味，闻

其气味。

色泽

颜色均匀有光泽，火腿馅料颜色红润，果仁等配料颜色正常

组织

饼皮厚薄均匀，断面皮心分明，火腿丁分布均匀，肥瘦肉比例适当，无夹