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豆乳牛乳混合再制干酪的加工_孙旭

一、原料选择与预处理

(1)原料选择方面，豆乳牛乳混合再制干酪的制作主要依赖于高质量的豆乳和牛乳。豆乳应选择蛋白质含量不低于2.5%，脂肪含量不低于0.8%的优质大豆分离蛋白，以保证干酪的口感和营养价值。牛乳则需选用蛋白质含量不低于3.0%，脂肪含量不低于3.5%的生牛乳，以提供足够的脂肪和蛋白质含量。在实际生产中，豆乳和牛乳的配比通常为1:1，以平衡口感和营养价值。例如，某品牌豆乳牛乳混合再制干酪在2019年的年度报告中提到，其产品中豆乳和牛乳的蛋白质含量分别达到2.8%和3.2%，脂肪含量分别为0.9%和3.8%，满足消费者对营养的需求。

(2)预处理过程中，豆乳和牛乳需要经过严格的筛选和处理。首先，对原料进行质量检测，确保无污染、无杂质，符合食品安全标准。检测内容包括蛋白质、脂肪、水分、细菌总数等指标。随后，豆乳和牛乳需进行均质化处理，将大分子蛋白质分解成小分子，提高干酪的稳定性和口感。均质化过程通常在15-20兆帕的压力下进行，温度控制在70-75摄氏度之间。此外，为了提高干酪的口感和品质，还需要添加适量的稳定剂和凝固剂，如海藻酸钠、明胶等。例如，某品牌豆乳牛乳混合再制干酪在2018年的生产过程中，添加了0.1%的海藻酸钠和0.05%的明胶，使得干酪的质地更加细腻、口感更佳。

(3)在预处理过程中，还需对豆乳和牛乳进行巴氏杀菌，以杀灭可能存在的有害微生物，确保干酪的安全性。巴氏杀菌通常在63-65摄氏度下进行30分钟，或72-75摄氏度下进行15-20秒。杀菌后的豆乳和牛乳需冷却至适宜温度，以便进行后续的发酵和凝乳过程。此外，为了丰富干酪的风味，可在预处理阶段添加适量的调味料，如盐、香辛料等。以某品牌豆乳牛乳混合再制干酪为例，其产品在2017年添加了0.5%的食用盐和0.2%的香辛料，使得干酪具有独特的风味，深受消费者喜爱。

二、豆乳牛乳混合与发酵

(1)豆乳牛乳混合与发酵是再制干酪制作的关键环节。首先，将预处理后的豆乳和牛乳按照一定比例混合，通常为1:1，以确保干酪中蛋白质和脂肪的平衡。混合后的乳液需在无菌条件下进行发酵，发酵温度控制在42-45摄氏度之间，这一温度区间有利于乳酸菌的生长和繁殖。例如，某品牌在2020年生产的豆乳牛乳混合再制干酪中，使用了嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌种，这些菌种在发酵过程中产生的乳酸有助于干酪的成熟和风味发展。

(2)发酵过程中，乳酸菌将乳糖转化为乳酸，降低乳液的pH值，从而促使乳蛋白凝固。发酵时间通常为2-4小时，具体时间根据菌种特性和发酵温度而定。发酵完成后，乳液中蛋白质开始凝固，形成凝胶状物质。在此过程中，干酪的质地和风味开始形成。例如，某研究指出，在42摄氏度下发酵3小时的豆乳牛乳混合再制干酪，其蛋白质凝固率达到90%以上，表明发酵效果良好。

(3)发酵完成后，需对豆乳牛乳混合物进行均质化处理，以进一步稳定干酪的质地。均质化过程中，乳液在15-20兆帕的压力下通过均质机，使蛋白质和脂肪颗粒细化，防止干酪在成熟过程中出现分离现象。均质化后的乳液加入适量的凝固剂，如盐酸钙或柠檬酸钙，以促进乳蛋白的凝固。凝固剂的使用量通常为0.1-0.2%，过量或不足都会影响干酪的质地和口感。例如，某品牌在2021年生产的豆乳牛乳混合再制干酪中，使用0.15%的柠檬酸钙，使得干酪的质地更加细腻，口感更加丰富。

三、再制干酪的成熟与包装

(1)再制干酪的成熟是决定其品质的关键步骤。在成熟过程中，干酪中的乳酸菌和酶继续发挥作用，分解乳蛋白和脂肪，产生独特的风味和香气。成熟时间根据干酪的种类和大小而定，通常为2-6周。在成熟过程中，干酪的温度和湿度需要严格控制，通常温度在15-18摄氏度，相对湿度在85-95%。例如，某品牌再制干酪在2022年的成熟过程中，通过定期监测温度和湿度，确保了干酪的品质和风味。

(2)成熟过程中，干酪表面会形成特殊的菌膜，称为菌斑。菌斑的形成有助于干酪的风味发展和质地改善。为了促进菌斑的形成，干酪在成熟初期会进行人工涂抹菌种，如葡萄球菌或链球菌。涂抹后的干酪需在适宜的湿度下存放，以利于菌种生长。成熟过程中，干酪的颜色、质地和风味都会发生显著变化。例如，某品牌再制干酪在成熟后期，其表面颜色由白色转变为金黄色，质地变得更加紧实，风味更加浓郁。

(3)成熟后的干酪进入包装环节。包装材料需具备良好的密封性和阻氧性，以防止干酪在储存和运输过程中受到污染和氧化。常用的包装材料包括塑料薄膜、铝箔和玻璃瓶等。包装过程中，干酪需在无菌条件下进行，以防止微生物污染。包装完成后，干酪需在冷藏条件下储存和运输，确保其新鲜度和品质。例如，某品牌再制干酪在2023年的包装过程中，使用了双层塑料薄膜和铝箔复合包装，有效延长了产品的保