第6讲 维生素 课件(共90张PPT)- 《烹饪营养教程》同步教学（轻工业版）.pptxVIP

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第一节维生素概述

一、维生素的特点

维生素是一般不能在体内合成，或合成不能满足机体需要，必须由食物不断供给，用来维持人体正常生理功能所必需的一类微量的低分子有机化合物。

维生素虽然在机体内含量极微，但在机体的代谢、生长发育等过程中起重要作用。;

维生素种类繁多，性质各异，具有以下共同特点：

①维生素或其前体都在天然食物中存在，但是没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素；

②维生素不是机体的组成成分，在体内不提供热能；

③维生素参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以毫克、微克计，但是必不可少的成分；

④维生素一般不能在体内合成或合成的量极少，不能满足机体需要，必须由食物不断供给；

⑤食物中某些维生素长期缺乏或不足，即可引起代谢紊乱和出现病理状态，形成维生素缺乏症。;

二、维生素的分类

根据溶解性的不同，维生素可以分为两大类，即脂溶性维生素和水溶性维生素。

1．脂溶性维生素

脂溶性维生素是指不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂中的维生素，包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。

2．水溶性维生素

水溶性维生素是指溶于水的维生素，包括B族维生素(维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、叶酸、泛酸、

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项目;

三、维生素的缺乏和过量

（一）缺乏

维生素为人体所必需，缺乏至一定程度可引起维生素缺乏病。维生素缺乏的原因是食物中供给量不足，或维生素在体内存在吸收障碍，或破坏分解增强和生理需要量增加等。维生素缺乏在体内是一个渐进过程：初始储备量降低，继而有关生化代谢异常、生理功能改变，然后才是组织病

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（二）过量

过量补充维生素也可能带来副作用，甚至毒性。维生素虽然对人体有益，但绝不能过量服用。脂溶性维生素在体内的吸收往往与机体对脂肪的吸收有关，且排泄率不高，摄入过多会对身体产生有害影响，甚至中毒。水溶性维生素排泄率较高，毒性较低，但超过生理需要量过多时，也会出现代???不正常等不良反应。;

第二节脂溶性维生素

脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E及维生素K。

一、维生素A

维生素A又叫视黄醇或抗干眼病维生素，是人类最早发现的维生素。维生素A只在动物性食物中存

在，但植物性食物中含有的许多属于β-胡萝卜素

及其他类胡萝卜素，可以在人体内转化为维生素A，故胡萝卜素又称为维生素A原。

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（一）生理功能

1．维持视觉功能

2．维持皮肤黏膜完整性

3．维持和促进免疫功能

4．促进生长发育和维持生殖功能

5．抗氧化作用

6．其他功能

维生素A与骨质代谢存在密切的关系。;;;

（3）其他症状

儿童可表现为骨组织停止生长，发育迟缓

可出现齿龈增生角化，牙齿生长延缓，其表面可出现裂纹并容易发生龋齿。;

正常膳食不会引起维生素A中毒，除非大量食用含有维生素A极高的食物如动物肝脏等。;

（三）需要量与食物来源

1．需要量

维生素A成人膳食推荐摄入量（RNI）：

男性为每天800μgRE

女性为每天700μgRE

最好有1／3来自动物性食物

RE为视黄醇当量

可耐受最高摄入量（UL）

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1μgRE=1μgRE视黄醇

=6μgREβ-胡萝卜素

=12μgRE其他类胡萝卜素

计算食物中维生素A的量需要把植物性食物中的胡萝卜素的量换算成相当于维生素A的量。;;

2．食物来源

维生素A在部分动物性食品中含量丰富，如动物肝脏、肾脏、蛋黄、全脂乳类。在蛋类和奶类摄入不足时，往往依靠植物来源的胡萝卜素来供应维生素A。胡萝卜素在深绿色和橙黄色蔬菜中含量较高,如西蓝花、胡萝卜、菠菜、苋菜、油菜、空心菜等，水果中以芒果、橘子、木瓜、枇杷等橙黄色品种含量比较丰富。;

（四）稳定性

维生素A和胡萝卜素都对酸、碱和热稳定，通常烹调加工不易破坏，但易氧化和受紫外线破坏，因此要注意避氧、隔光。当食物中含有磷脂、维生素E、维生素C和其他抗氧化剂时，维生素A和胡萝卜素较为稳定。脂肪酸败可引起维生素A严重破坏。;

二、维生素D

维生素D因具有抗佝偻病的作用，所以又叫抗佝偻病维生素。以D3（胆钙化醇）和D2（麦角钙化醇）两种形式最为常见。

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（一）生理功能

1．促进小肠黏膜对钙吸收

运至小肠的维生素D3