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《营养师培训讲义》PPT课件
营养学基本概念与原理
各类人群营养需求特点
食物营养价值评价与选择
营养配餐与烹饪技巧
营养教育与推广策略
现代科技在营养领域应用前景展望
contents
目
录
营养学基本概念与原理
01
研究食物中营养素及其他生物活性物质对人体健康影响的科学。
营养学定义
从经验主义到实验科学，再到现代营养学的发展。
发展历程
蛋白质、脂肪、碳水化合物，提供能量，维持生命活动。
宏量营养素
微量营养素
其他生物活性物质
维生素、矿物质，参与体内各种生物化学反应，维持生理功能。
如膳食纤维、植物化学物等，具有多种生理功能。
03
02
01
能量平衡
摄入能量与消耗能量之间的平衡，维持体重稳定。
代谢调控
通过激素、酶等调节物质代谢，维持内环境稳定。
营养与代谢综合征
肥胖、糖尿病等代谢性疾病的营养调控。
由于营养素摄入不足或利用障碍引起的疾病，如维生素缺乏症、蛋白质能量营养不良等。
营养缺乏病
由于营养素摄入过多或消耗过少引起的疾病，如肥胖、高血脂等。
营养过剩病
与营养因素密切相关的慢性疾病，如心血管疾病、糖尿病等。
营养相关慢性病
各类人群营养需求特点
02
需要增加蛋白质、铁、叶酸、钙、维生素D等营养素的摄入，以满足胎儿的生长发育和自身健康需求。
孕妇
需要增加能量、蛋白质、钙、铁、锌、维生素A等营养素的摄入，以保证乳汁的质量和数量。
乳母
需要充足的蛋白质、脂肪和碳水化合物，以及适量的维生素和矿物质，支持其快速的生长和发育。
婴幼儿
需要摄入适量的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质，以促进身体的正常发育和免疫系统的健康。
需要增加蛋白质、钙、铁、锌、维生素A等营养素的摄入，以满足生长发育和学习压力的需求。
青少年
学龄前儿童
成年人
需要保持均衡的饮食，摄入适量的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质，以维持身体的正常生理功能。
老年人
需要增加蛋白质、钙、维生素D等营养素的摄入，以减缓肌肉衰减和骨质疏松等老年性疾病的发生。
需要增加蛋白质、碳水化合物、脂肪等能量物质的摄入，以及适量的维生素和矿物质，以满足高强度的运动训练需求。
运动员
需要控制总能量的摄入，选择低热量、高营养的食物，增加膳食纤维的摄入，以促进饱腹感和控制体重。同时，也需要保证摄入足够的蛋白质、维生素和矿物质，以维持身体的正常生理功能。
肥胖者
食物营养价值评价与选择
03
1
2
3
通过检测食物中蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养成分的含量，评估其营养价值。
营养成分分析法
结合营养成分含量和人体需求，计算食物的营养质量指数，以评价其营养价值高低。
食物营养质量指数法
综合考虑食物的营养成分、抗营养因素、消化率等因素，对食物的营养价值进行全面评价。
食物营养价值综合评价法
粮谷类食物
豆类及其制品
蔬菜水果类
畜禽肉类及鱼类
提供丰富的碳水化合物、膳食纤维和B族维生素，但蛋白质营养价值相对较低。
富含维生素、矿物质、膳食纤维等，对维持人体健康有重要作用。
富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙、维生素B1等，是植物性食物中营养价值较高的一类。
提供优质蛋白质、脂肪、维生素A、D等，但不同种类肉类营养价值有所差异。
了解个体情况
选择食物
制定食谱
调整优化
01
02
03
04
包括年龄、性别、身高、体重、劳动强度等，以确定能量和各种营养素的需要量。
根据食物的营养价值和个体的口味喜好，选择适合的食物。
结合个体的能量和各种营养素的需要量，制定每日食谱，包括早餐、午餐、晚餐和加餐。
根据个体的反馈和实际情况，对食谱进行调整优化，以满足个体的营养需求。
营养配餐与烹饪技巧
04
确保食物种类多样，营养全面均衡，满足人体各种营养素需求。
平衡膳食
根据个体情况，合理分配三餐能量比例，保持适宜体重。
控制总能量
增加蔬菜水果摄入量，提供丰富的维生素和矿物质；保证奶类摄入，补充钙质；适量摄入大豆及其制品，提供优质蛋白质。
多吃蔬果、奶类、大豆
优先选择鱼类和禽类，减少肥肉和烟熏肉类摄入。
适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉
03
食物搭配提高营养价值
通过食物搭配，如荤素搭配、粗细搭配等，可以提高整体膳食的营养价值。
01
烹饪方法对营养素的影响
煮、蒸、炖等烹饪方式能较好地保留食物中的营养素，而煎、炸、烤等高温烹饪方式则可能导致营养素损失。
02
减少营养素损失的烹饪技巧
先洗后切、急火快炒、适时加盐、勾芡收汁等技巧有助于减少营养素在烹饪过程中的损失。
周二
早餐：全麦面包、酸奶、水果；午餐：红烧鸡块、炒西兰花、米饭；晚餐：紫菜蛋花汤、清炒时蔬、面条。
周一
早餐：燕麦粥、鸡蛋、牛奶；午餐：清蒸鲈鱼、炒青菜、米饭；晚餐：凉拌豆腐、西红柿炒鸡蛋、馒头。
周三
早餐：豆浆油条、鸡蛋；午餐：糖醋排骨、炒菠菜、米饭；晚餐：麻婆豆
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